Le Premier Restaurant

Il y a des inventions si parfaitement réussies qu'on oublie qu'il fallut les inventer. Le restaurant est de celles-là. Entrer dans une salle, s'asseoir à une table à soi, choisir sur une carte imprimée ce que l'on mangera, payer le prix écrit d'avance : ce geste, que le monde entier refait chaque soir sans y songer, est né dans un seul quartier de Paris, sous les arcades du Palais-Royal, dans les premières années du Consulat — quand les cuisiniers des grandes maisons mortes de la Révolution descendirent dans la rue avec leur génie et se mirent à servir la cuisine des princes à quiconque en payait le prix. Et parmi eux, il y eut un homme plus grand que les autres : Sylvain Chantemerle, ancien officier de bouche de la maison de Conti, chef de la vieille Rotonde, fondateur du Pavillon qui porta son nom — l'homme dont tout le métier descend, et dont le nom s'imprima vingt ans en tête de la plus belle carte d'Europe.

Seulement voilà : autour de cette ascension admirable, il y eut trois morts. Trois morts d'hiver, décentes, expliquées, oubliées. Un vieux restaurateur emporté par une indigestion la nuit du réveillon — et sa maison vendue au printemps, sous le prix, à son chef. Un jeune rival ruiné par un scandale de volailles gâtées, mort de la fièvre des prisons à Sainte-Pélagie — et sa clientèle passée, l'hiver même, de l'autre côté de la galerie. Un vieux maître d'hôtel porté sur la bouteille, repêché un matin de janvier au quai de la Mégisserie — cinq jours après une visite au bureau du commissaire. Aucun juge n'a jamais rapproché ces trois morts-là. Aucun procès ne s'est tenu. L'affaire, officiellement, n'existe pas — sinon dans un dossier cousu de toile grise, enterré deux fois, et qu'un commissaire obstiné légua au temps « pour le temps où le goût aura moins de crédit que la vérité ».

Ce dixième volume de Treize à table vous invite dans le salon privé d'Évariste de Varville, au Delmonico's de New York. Le menu est celui du dîner annuel de la Hotel Men's Association — deux cent vingt couverts servis en janvier 1890 à l'industrie hôtelière d'Amérique : le métier tout entier attablé dans son temple, et jugeant, l'espace d'un soir, l'homme qui l'inventa. Le Cercle de la Ciguë réunit ses douze jurés. Devant chaque convive, une carte imprimée ; devant le treizième couvert, vide selon l'usage, une carte vierge que Varville n'expliquera qu'à la fin. Et la question du soir, posée dès le potage : trois morts autour d'une ascension — le hasard, qui fait ces grappes-là ? le zèle d'un serviteur trop dévoué ? ou un plan, tenu, daté, conduit comme on conduit une maison ?

La réponse n'est jamais simple. Elle ne l'est jamais, dans les cartons de Jacques Peuchet.

Consommé St. Germain · Bisque d'écrevisses Dumont Durville

Il neigeait sur Madison Square, ce soir-là, d'une neige fine et affairée qui donnait aux becs de gaz des collerettes de tulle, et les voitures qui déposaient les convives devant Delmonico's faisaient sur le pavé blanc un bruit assourdi de salon. Dans le cabinet particulier du premier étage, où le Cercle de la Ciguë tenait ses assises depuis tant d'hivers, le feu était haut, les rideaux tirés, et la table ovale, dressée pour treize, luisait de tout son argent.

Mais ce que chaque convive remarqua d'abord, ce soir-là, avant même les fleurs et les flambeaux, ce fut le petit rectangle de bristol posé debout contre le verre de chacun.

Une carte. Une carte imprimée, à l'ancienne, encadrée d'un filet gras, portant en belle didot le menu du soir — les potages, le relevé, les entrées, tout le chemin du dîner tracé d'avance comme un itinéraire de poste.