La Table des Émigrés

Il existe des fidélités qui valent une vie. Pas pour ce qu'elles rapportent — elles ne rapportent rien —, mais pour ce qu'elles engagent : une maison servie trente ans, une louche d'argent reçue des mains du maître, un serment qu'on ne prononce pas parce qu'il va de soi. Paris, en l'an 1793, avait fermé ses grandes maisons. Les hôtels des princes et des fermiers généraux se vidaient ; leurs cuisiniers, jetés à la rue, se louaient à la journée ou couraient s'engager chez les traiteurs à la mode. Hyacinthe Ferrand, lui, chef de bouche de l'hôtel de La Frenaye, ne courut nulle part. Il garda la louche de ses maîtres et refusa les fourneaux de Méot. Il croyait que la fidélité protège. Il ne se doutait pas qu'elle allait faire de lui l'arme la plus tranchante de la Terreur.

Un hiver de disette et de soupçon, un homme courtois qui se disait l'agent des princes — « M. de Vaudreux » — lui offrit de servir encore : les grandes tables qui restaient, et des papiers pour sauver Sidonie, la dernière enfant de la maison. Le chef accepta, par fidélité. Et de cette semaine où le roi mourut, partout où ses fourneaux s'allumèrent, une table finit à l'échafaud : un émigré rentré, une marquise et ses convives du mardi, un représentant de la Convention, un vieux commissaire. Quatre tables. Quatre échafauds. Paris se mit à murmurer un nom : le cuisinier des condamnés. Ce roman est l'histoire d'un homme fidèle que la rumeur condamne avant tout tribunal, et qui, pour comprendre pourquoi ses tables meurent, se fait l'enquêteur d'un crime dont la ville entière est suspecte. Car dans ce Paris où mille délateurs peuvent tuer d'un mot, le seul point fixe est un homme à la louche — et il a laissé, dans une liasse enterrée sous le Directoire, une pièce que nul n'était censé lire.

Ce neuvième volume de Treize à table vous invite dans le salon privé d'Évariste de Varville, au Delmonico's de New York. Le menu est celui du grand dîner de vingt-six couverts offert en novembre 1864 en l'honneur de l'amiral Renaud, de la Flotte française — un festin d'apparat où la grande cuisine française, exilée en Amérique, dresse la table de la France officielle, comme si les offices dispersés par la Révolution servaient encore l'État qui les avait chassés. Le Cercle de la Ciguë réunit ses douze jurés habituels. L'affaire du soir : quatre tables privées, quatre échafauds, et un chef que sa ville a déjà condamné du nom de cuisinier des condamnés. Et, au fond de tout, la question que pose toujours Varville à la fin du dessert : coupable, instrument, ou victime — et qui, au juste, a servi qui ?

La réponse n'est jamais simple. Elle ne l'est jamais, dans les cartons de Jacques Peuchet.

Huîtres

New York, ce soir-là, était une ville d'exilés qui avaient réussi.

Le brouillard était monté du port avec la marée du soir, et il portait, comme chaque automne, cette odeur composite de goudron, de sel et de charbon qui est le parfum même des villes où l'on débarque. Dans les rues basses, les enseignes s'allumaient sur des noms de partout — des noms allemands, irlandais, italiens, et ces vieux noms français qu'on trouve incrustés dans le commerce de la ville comme des coquillages dans une falaise : pâtissiers, confiseurs, maîtres d'armes, restaurateurs surtout. Car il faut le rappeler à qui l'oublie : la bonne chère, sur ce continent, est fille d'émigrés. Elle est arrivée par bateaux, avec des couteaux roulés dans des tabliers, des cahiers de sauces recopiés à la chandelle, et des hommes qui avaient appris leur métier dans des maisons dont il ne restait, là-bas, que des grilles fermées.

Au premier étage du Delmonico's, le salon du Cercle de la Ciguë avait son visage des grands soirs : les feux vifs, les rideaux tirés sur le soir, la nappe damassée tendue comme une page blanche, et treize couverts — douze pour les vivants, et, face à l'hôte, le treizième, vide, que nul dans la maison ne se serait permis d'oublier. Un observateur attentif eût noté pourtant une chose inaccoutumée : près de la desserte, une petite table à part, dressée d'un seul couvert étroit, comme pour un convive qui aurait dû dîner debout. Personne, dans les premières minutes, n'y prit garde.