Les Soupers de la Régence

Il existe des morts qui arrangent tout le monde. Pas parce qu'on les a souhaitées, mais parce qu'elles arrivent au moment précis où personne ne veut d'un scandale. Paris, en février 1720, était de ces moments-là. Le Régent gouvernait à la place d'un enfant-roi ; un Écossais nommé Law avait persuadé le royaume que le papier valait l'or, et pendant quelques mois vertigineux, la rue Quincampoix avait fait des laquais millionnaires et des ducs quémandeurs. On soupait beaucoup, cet hiver-là, dans les petites maisons du faubourg. On jouait gros, on buvait sec, et l'on mourait parfois d'autre chose que de plaisir.

Dans la petite maison du comte de Sérigny, la nuit du quinze au seize février, une danseuse de l'Opéra de vingt-deux ans, Julie Descoings, fut trouvée morte à l'aube sur le sofa du boudoir, parmi les flûtes renversées. Le verdict tomba en trois jours : congestion par excès de vin. Tout le monde avait bu ; personne n'avait rien vu ; les portes étaient fermées de l'intérieur — c'est le maître d'hôtel qui les fermait. Ce roman est l'histoire d'une version officielle si commode que nul, pendant cent soixante-huit ans, n'a voulu la soulever. Car sous l'ivresse dont on accusa la morte, il y avait une seule flûte de Champagne, et dans cette flûte, une main avait versé la mort.

Ce quatrième volume de Treize à table vous invite dans le salon privé d'Évariste de Varville, au Delmonico's de New York. Le menu est celui d'un souper de dix-huit couverts offert en février 1864 à James Gordon Bennett Jr, prince des noceurs de la presse new-yorkaise — un souper intime, tout scandé d'un Punch Régence, comme si la table américaine se souvenait des roués du Palais-Royal. Le Cercle de la Ciguë réunit ses douze jurés habituels. L'affaire du soir : un petit souper, une danseuse morte parmi les verres, une enquête close en trois jours par ordre venu d'en haut, et un poison qui a pris le mauvais convive. Et, au fond de tout, la question que pose toujours Varville à la fin du dessert : qui a vraiment tué — et pourquoi ?

La réponse n'est jamais simple. Elle ne l'est jamais, dans les cartons de Jacques Peuchet.

Huîtres sur coquilles · Coquilles d'huîtres au gratin

Les huîtres arrivèrent les premières, et elles arrivèrent en deux humeurs.

À gauche de chaque couvert, six coquilles crues couchées dans la glace pilée, leur eau de mer captive sous la nacre, avec des quartiers de citron taillés si menu qu'ils tenaient de la politesse plus que de l'assaisonnement ; à droite, un plat d'argent où six autres, repassées au four sur leur coquille même, achevaient de frémir sous une chapelure blonde que le beurre n'avait pas fini de traverser. Les crues sentaient la marée du matin et le large ; les gratinées, la noisette chaude et cette pointe de gratin qui accroche — le parfum exact de la gourmandise qui a cessé de se surveiller. La double entrée en matière portait la signature de Ranhofer aussi sûrement qu'une lettre : la mer à l'état de fait, et la mer reprise par le feu — la même créature offerte en deux façons, au choix du convive. Ceux qui connaissaient le maître de la Vingt-sixième Rue savaient qu'il ne se répétait guère sans dessein ; il aimait à rappeler, dès la première bouchée, que la vérité d'une chose dépend beaucoup de l'apprêt qu'on lui donne. Personne, ce soir-là, n'y chercha de philosophie. On avait faim, ce qui est la meilleure manière d'aborder les avertissements.

On les mangeait selon son tempérament. La crue d'abord, glacée, avec son eau : une gorgée d'océan qui vous traverse et vous laisse plus net qu'une résolution de nouvel an ; puis la chaude, que la cuiller détachait de sa coquille avec un petit bruit de succion confidentiel, et qui fondait en bouche sur un velours de beurre où le jus de l'huître, réduit, concentré, revenait comme un souvenir amélioré de la première. Entre les deux, le chablis — un vin pâle et droit, aiguisé sur la pierre, que le sommelier de la maison versait bas et sans hâte. C'était, de l'avis des douze, la seule manière convenable d'ouvrir un procès.