Le Banquet des Fermiers Généraux

Il existe des tables où l'on ne mange pas : on compte. Sous Louis XV, les plus riches de France n'étaient ni les princes ni les ducs, mais quarante hommes que nul n'avait faits nobles — les fermiers généraux, à qui le roi louait le droit de lever ses impôts, et qui en gardaient la différence. On les haïssait comme on hait ce dont on dépend. Leurs hôtels étaient les plus beaux de Paris, leurs cuisines les plus courues, leur vaisselle d'or fin ; et derrière l'or, une comptabilité que personne n'avait le droit de lire — les croupes, ces parts secrètes qu'on servait à des mains de cour dont le nom ne paraissait sur aucun bail. Plus la table était riche, plus le silence qui l'entourait coûtait cher.

Le 23 novembre 1750, au plus fastueux souper de la saison — soixante couverts, la vaisselle d'or sortie, le grand traiteur d'apparat de la capitale aux fourneaux —, un fermier général s'effondra dans son assiette au moment du relevé. Convulsions, une heure d'agonie, puis plus rien. Soixante convives avaient mangé les mêmes plats ; un seul était mort. On cria au poison, et l'on arrêta le traiteur sur l'heure — car il fallait bien que le crime vînt de quelque part, et la cuisine est toujours coupable commode. Ce roman est l'histoire de cet homme-là : un maître de bouche que le soupçon ruine avant tout jugement, dont la maison meurt pendant qu'il croupit au For-l'Évêque, et que nul ne songera jamais à laver. Car le poison n'était pas dans les soixante assiettes.

Ce sixième volume de Treize à table vous convie dans le salon privé d'Évariste de Varville, au Delmonico's de New York. Le menu est celui du grand dîner de deux cents couverts offert en octobre 1884 à l'homme politique James G. Blaine — un festin d'un tel faste que la presse le surnomma le banquet de Balthazar, celui des rois de l'argent réunis à huit jours d'une élection perdue. Nul hasard : Varville n'a jamais choisi un menu sans raison, et il fallait bien un banquet de financiers pour juger une affaire de financiers. Le Cercle de la Ciguë siège au complet. L'affaire du soir : un mort dans son assiette d'or, soixante témoins, un traiteur au cachot, et un poison que toute une Ferme a eu intérêt à croire venu des cuivres de la cuisine. Et, au fond de tout, la question que Varville pose toujours à la fin du dessert : qui a vraiment tué — et pour le compte de qui ?

La réponse n'est jamais simple. Elle ne l'est jamais, dans les cartons de Jacques Peuchet.

Huîtres

L'or, ce soir-là, était arrivé le premier.

Quand les convives du Cercle de la Ciguë montèrent, un à un ou par paires, l'escalier du Delmonico's jusqu'au salon particulier qui leur était réservé — ce rectangle de boiseries sombres et de lumière de gaz suspendu au-dessus du fracas de la Vingt-sixième Rue —, ils trouvèrent la table dressée comme à l'ordinaire : treize couverts sur la nappe damassée, les verres en files disciplinées, les serviettes pliées en mitres, les bougies doublant les becs de gaz parce que Varville soutenait qu'aucune huître n'avait jamais été belle à la lumière moderne, et le treizième couvert vide, comme toujours, en face de l'hôte. Le salon sentait la cire, le linge chaud et, très loin dessous, cette rumeur de beurre et de fumet qui montait des cuisines par tous les pores de la maison. Mais devant la place vide, à l'endroit exact où aurait dû s'aligner la porcelaine aux armes de Delmonico, quelqu'un avait posé une assiette d'or.

Non pas dorée : d'or. Un or ancien, profond, un peu gras sous la lumière, de ceux qui ne brillent pas mais qui pèsent ; un marli large comme une main, des armes gravées au centre que le temps avait polies sans les effacer tout à fait, et sur le bord, minuscule, un poinçon que personne, à distance polie, ne pouvait lire. Autour d'elle, l'argenterie de la maison semblait soudain de l'argenterie d'hôtel. Elle attendait. Elle avait l'air d'attendre depuis longtemps.