Le Charcutier des Halles

On n'a jamais trouvé de chair humaine dans ses pâtés. On n'a pas cherché non plus : on a préféré la légende. Voilà, en deux phrases, toute l'affaire du charcutier des Halles — la plus cruelle, peut-être, de toutes celles que le Cercle de la Ciguë ait jamais jugées. Paris, 1838, la Monarchie de Juillet : les Halles nourrissent un million de bouches chaque nuit, et dans leurs marges vit un petit peuple que personne ne compte — chiffonniers, blanchisseuses, forts du carreau, vieux modèles d'atelier. Quand quatre d'entre eux disparaissent en huit mois, sans un corps, sans une trace, sans une plainte, le quartier cherche une histoire pour se faire peur. Une feuille à un sou la lui fournit : un canard ressuscite la vieille légende du pâtissier de la rue des Marmousets, et lui donne une adresse moderne — la meilleure charcuterie de la rue de la Grande-Truanderie, et le nom d'un honnête homme.

La suite tient en un printemps. La boutique saccagée un jour de marché ; Nicolas Ravaud écroué à la Force « pour sa protection » ; et une nuit de mai, dans sa cellule, une corde de paillasse et une dernière ligne au greffe : « je n'ai vendu que du porc. » Paris tint l'affaire pour jugée — le monstre s'était condamné lui-même. Mais en juin, le monstre étant mort, Paris continua de perdre ses pauvres ; et un inspecteur obstiné, chargé du dossier pour solde de tout compte, refit le chemin à l'envers.

Ce onzième volume de Treize à table vous invite dans le salon privé d'Évariste de Varville, au Delmonico's de New York. Le menu — treize services, le seul menu du répertoire qui porte le nombre de la série — est celui d'un dîner de presse offert au printemps 1885 par un chroniqueur célèbre : un dîner de plume, pour le tome où la plume tue. Et pour la première fois de la série, le dossier du soir ne vient pas des cartons de Jacques Peuchet : il vient de la main de Varville lui-même, qui le copia une nuit entière, à trente ans, au récolement des archives — « pour le temps où l'on oserait ». Douze jurés, un soufflé qui retombe, un vote aux devises de confiseur — le plus serré de toute la série — et la question que pose ce dîner-là : le monstre, la rumeur, ou le système ?

La réponse n'est jamais simple. Cette fois, elle n'est même pas dans les cartons de Peuchet.

Chablis · Lucines (clams)

Le printemps, cette année-là, était entré dans New York par la mer, comme il fait toujours — un vent salé qui remontait les avenues en bousculant les chapeaux, et qui donnait aux becs de gaz de Madison Square, à l'heure où les voitures déposaient les convives devant Delmonico's, des tremblements de flamme qu'on eût dits d'impatience. Dans le cabinet particulier du premier étage, où le Cercle de la Ciguë tenait ses assises depuis tant de saisons, les fenêtres avaient été entrouvertes une heure avant le dîner, puis refermées ; il restait, dans les rideaux, un peu de cette odeur de fleuve et de goudron qui est le parfum même des villes qui mangent bien.

Mais ce que chaque convive remarqua d'abord, ce soir-là, ce ne fut ni la table ovale dressée pour treize, ni les flambeaux, ni l'argenterie. Ce fut une absence, et une présence.

L'absence tenait sous chaque assiette : un coin de papier qui dépassait de la porcelaine, jauni, plié en quatre, imprimé — on le devinait au grain — d'un texte serré qu'on ne pouvait pas lire. Chacun, en s'asseyant, le sentit sous ses doigts en dépliant sa serviette ; personne n'osa d'abord y toucher davantage, parce que la maison avait ses usages et qu'on n'y déballait rien avant que l'hôte l'eût permis.