Le Dîner de la Police

Le lundi dix-sept décembre mil huit cent quatre-vingt-huit, à six heures du matin, le plongeur d'un restaurant de la Trentième Rue Ouest, à New York, pousse la porte de la cuisine en sifflant et trouve son patron étendu sur le carreau, la tête contre l'angle de fonte du fourneau. Le fourneau est froid : il ne l'allumera pas ce matin-là. La porte de la rue est ouverte ; la caisse, sur le comptoir, est intacte. Le capitaine du poste voisin vient lui-même, regarde, et dicte un mot : chute. Un médecin du coroner passe à neuf heures et signe l'accident en un quart d'heure. Le cuisinier s'appelait Émile Sorgue ; il avait cinquante-deux ans, une fille, et douze ans de bonne conduite dans une rue où l'on paie, chaque premier du mois, pour avoir le droit de servir après une heure et le dimanche. En octobre, il avait cessé de payer. Le huit décembre, il l'avait dit à un journaliste. Le journal n'a rien imprimé.

Ce vingt et unième volume de Treize à table rouvre cette histoire un soir de janvier mil huit cent quatre-vingt-treize — « l'année avait douze jours », dira l'hôte en s'asseyant —, dans le salon privé du Delmonico's de New York. Pour la première fois en vingt dîners, Évariste de Varville sert à son Cercle une affaire où il a lui-même mangé le soir qui compte : le jeudi vingt-quatre janvier mil huit cent quatre-vingt-neuf, invité par un inspecteur à la table onze du dîner annuel de la police de cette ville — deux cent cinquante couverts, dans la salle du bas de cette même maison —, à trois tables d'un capitaine qui, un mois plus tôt, avait écrit sur un registre la mort d'un cuisinier. J'y étais, dira-t-il en substance à ses convives dès le potage — dix-sept ans qu'il leur sert des affaires, et c'est la première fois qu'il leur dit qu'il y était.

Le dîner sert la carte même de ce soir-là : le menu que le superintendant, les inspecteurs et les capitaines de la police de New York offrirent à leur propre corps, en habit, sous les lustres de la grande salle. Il n'y a pas d'huîtres — « la police de cette ville commence par le potage, comme les régiments » —, et l'on y trouve, détaché en service à part, un Sorbet Royale que l'hôte a mangé ce jour-là et dont il dira, avec une économie qui n'est pas feinte, qu'« il était très bon ». Devant la treizième place, pour la première fois en vingt volumes, un objet d'un genre nouveau : une page de registre, arrachée d'un livre relié, retournée sur l'assiette, l'écriture contre la porcelaine. « Une page arrachée, dira l'un des convives. Après un cahier fermé et une lettre retournée, une page arrachée. Vous descendez, Varville. » « Je descends au registre, répondra l'hôte ; c'est la dernière marche. »

Les huit permanents du Cercle sont là, et le colonel O'Brien, cette fois, en est le convive de couverture — l'Irlandais devant les siens : « la police de cette ville parle avec mon accent, dira-t-il aux potages. Je ne l'aime pas moins pour cela. Je vous demande une seule chose : ne me faites pas choisir avant le dessert. » Varville a réuni, pour cette affaire-là, les quatre convives qu'il fallait : Mr. Thomas Garrity, ancien inspecteur de la police de New York, démissionnaire depuis janvier mil huit cent quatre-vingt-dix, qui a promis de parler « à la fin » ; Mlle Marthe Sorgue, la fille du restaurateur, aujourd'hui crémière rue Bleecker, venue « entendre dire de mon père autre chose que ce que la police a écrit » ; M. Amos Kittredge, le journaliste à qui Sorgue avait tout dit le huit décembre, et dont le journal n'a rien imprimé ; et M. Aristide Bonnel, restaurateur voisin, qui paie encore, chaque premier du mois, et qui le dit devant la table sans se cacher.

« Il n'est pas mort de chaleur, mes amis, dit l'hôte en ouvrant le dîner. J'ai mangé, un mois après, à trois tables de celui qui l'a écrit ; et le sorbet était très bon. »

Consommé Rémusat · Bisque d'écrevisses

L'année avait douze jours, et il gelait sur New York comme il n'avait pas gelé de tout l'hiver précédent — un gel de fer, sans neige, qui faisait sonner les rails du tramway et craquer les enseignes ; les convives qui montaient l'escalier du Delmonico's avaient le visage rouge et les mains gourdes, et le portier, en bas, tenait la porte ouverte le moins de temps possible. Dans le cabinet du premier, on avait poussé le feu très haut, et il y avait sur la table, cette fois, des œillets rouges, en une seule gerbe basse, que Mrs. Vance regarda en entrant sans rien dire, parce qu'elle avait dit ce qu'elle avait à dire des fleurs au printemps et à l'automne, et qu'elle savait que l'hôte s'en souvenait.

On avait laissé les pardessus au vestiaire, où les valets alignaient, entre les cannes, des chapeaux dont le feutre gardait encore la trace blanche du givre ; en bas, sur la Cinquième Avenue, les cochers battaient la semelle près de leurs fiacres, et l'on entendait, par la fenêtre à demi tirée, le pas des chevaux sonner sur le pavé gelé comme sur une enclume. Le cabinet, lui, était tiède jusqu'à l'excès : le maître d'hôtel avait fait porter, aux deux bouts de la table, deux candélabres bas, dont la lumière montait sous les visages plutôt qu'elle ne tombait du lustre — un usage que l'hôte demandait chaque hiver, sans jamais l'expliquer davantage que par un geste de la main vers le plafond.

— Vous nous aviez dit janvier, monsieur de Varville, dit-elle seulement, en tendant la main. Il fait un froid de loup.