L’Épicurien — Tome I : Les Recettes (Vol. 1)
Service à la russe, Sauces, Garnitures, Potages, Hors-d’œuvre, Poissons & Relevés
MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRES
Dans le wagon-restaurant le plus somptueux d’Europe, un grand banquier s’effondre au dessert entre deux postes-frontières — et trois polices se renvoient un crime sans territoire.
Le crime parfait n'a pas besoin d'être invisible. Il lui suffit de passer une frontière au dessert. Voilà, en deux phrases, toute l'affaire du « mort de l'Express » --- la plus moderne, à ce jour, de toutes celles que le Cercle de la Ciguë ait jamais jugées, et la plus jeune : elle n'a que sept ans. Octobre 1883 : une compagnie belge lance entre Paris et Constantinople le train le plus luxueux qui ait jamais roulé en Europe --- acajou, cristal, voitures-lits, et, pour la première fois sur le continent, un wagon-restaurant où une brigade de quatre hommes sert, à cinquante à l'heure, dans une cuisine grande comme un mouchoir, un dîner que Delmonico's n'aurait pas renié. On l'appelle l'Express d'Orient. Cinq semaines après le premier départ, dans la nuit du 9 au 10 novembre, entre Munich et Vienne, un banquier de Paris qui dîne au wagon-restaurant s'effondre sur sa coupe glacée. Mort en vingt minutes. Un médecin de Munich, passager, conclut au cœur. Le train entre à Vienne à 8 h 05 --- à l'heure --- avec un mort en première classe, et un second de cuisine engagé trois jours plus tôt à Strasbourg descend avec les renforts, livret en règle. On ne le reverra jamais.
Dans Le Wagon des Millionnaires, Évariste de Varville fait servir à ses douze jurés le véritable JANVIER, 1872 — Dîner de 90 Couvertes — Bulls and Brass Annual Dinner composé au Delmonico’s de New York par son chef légendaire Charles Ranhofer (1836–1899), avec 8 recettes d’époque détaillées en fin de volume.
Pour la première fois, Adrien Beaulieu et la Maison Beaulieu publient l’intégrale de L’Épicurien en 3 volumes français traduits (ainsi que les 3 volumes de l’édition originale anglaise) : deux tomes de recettes (plus de 3 500 apprêts du Delmonico’s) et le tome des Menus historiques où Varville puise chacune de ses soirées.
Commandez le Tome III (Les Menus de l’Épicurien) pour tenir entre vos mains toutes les cartes originales du Delmonico’s, ou réunissez la Trilogie complète (Recettes Tomes I & II + Menus Tome III) en Français ou en Anglais.
Service à la russe, Sauces, Garnitures, Potages, Hors-d’œuvre, Poissons & Relevés
Entrées de haute table, Rôts, Gibiers, Entremets chauds & froids, Pâtisserie & Glaces
Les cartes historiques servies par Charles Ranhofer à New York (1862–1894) où Varville puise chaque dîner du Cercle
Table Service, Elementary Methods, Sauces, Soups, Side Dishes, Fish & Removes
Entrées, Roasts, Salads, Vegetables, Sweet Entremets, Pastry, Ices & Confectionery
Franco-American Menus for every season and historic banquets at Delmonico’s (1862–1894)
Ce que l'histoire a laissé --- ce que le roman a inventé
Un roman historique s'écrit toujours dans les marges de ce qui a eu lieu. Ce chapitre est là pour aider le lecteur à démêler les fils --- ce qui vient des archives, ce qu'on a extrapolé, ce qu'on a fabriqué de toutes pièces. Car ce treizième volume repose sur un décor qui, lui, a roulé pour de bon : l'Express d'Orient de 1883, le premier grand train de luxe international d'Europe, son wagon-restaurant sans précédent, et le vide juridique très réel que laissait, entre trois frontières, un crime commis à cinquante à l'heure.
Ce qui est documenté.
« Autour de la table d’Évariste de Varville, douze jurés écoutent, soupèsent et votent au dessert — mais le treizième couvert reste toujours vide, car c’est la mémoire d’un mort qui préside. » — Auguste de la Varenne · Treize à Table (Volume 13)
Dans le wagon-restaurant le plus somptueux d’Europe, un grand banquier s’effondre au dessert entre deux postes-frontières — et trois polices se renvoient un crime sans territoire.
Le crime parfait n'a pas besoin d'être invisible. Il lui suffit de passer une frontière au dessert. Voilà, en deux phrases, toute l'affaire du « mort de l'Express » --- la plus moderne, à ce jour, de toutes celles que le Cercle de la Ciguë ait jamais jugées, et la plus jeune : elle n'a que sept ans. Octobre 1883 : une compagnie belge lance entre Paris et Constantinople le train le plus luxueux qui ait jamais roulé en Europe --- acajou, cristal, voitures-lits, et, pour la première fois sur le continent, un wagon-restaurant où une brigade de quatre hommes sert, à cinquante à l'heure, dans une cuisine grande comme un mouchoir, un dîner que Delmonico's n'aurait pas renié. On l'appelle l'Express d'Orient. Cinq semaines après le premier départ, dans la nuit du 9 au 10 novembre, entre Munich et Vienne, un banquier de Paris qui dîne au wagon-restaurant s'effondre sur sa coupe glacée. Mort en vingt minutes. Un médecin de Munich, passager, conclut au cœur. Le train entre à Vienne à 8 h 05 --- à l'heure --- avec un mort en première classe, et un second de cuisine engagé trois jours plus tôt à Strasbourg descend avec les renforts, livret en règle. On ne le reverra jamais.
La suite tient en un hiver. Le mort est français, le wagon est belge, le rail est bavarois puis autrichien : trois polices se saisissent, trois se dessaisissent, les consuls s'écrivent, le dossier voyage plus que les juges --- et la presse choisit le seul homme qu'elle puisse montrer : le chef, seul maître du froid, seul Français du wagon, coupable dans tous les journaux et jugé dans aucun tribunal. Au printemps, sa Compagnie le « remercie » et publie trois lignes qui le blanchissent --- « une erreur de conservation des glaces » --- et le ruinent dans le même souffle. Il finit aux fourneaux d'un bouillon d'Anvers, et il y meurt, cinq ans plus tard, sans avoir jamais su d'où venait le coup.
Ce treizième volume de Treize à table ouvre le troisième coffret de la série --- celui où le Cercle rejoint son propre présent --- et vous invite dans le salon privé d'Évariste de Varville, au Delmonico's de New York, un soir de janvier 1891. Le menu --- dix services --- est celui du dîner annuel de la Bourse de New York, servi dans cette maison en janvier 1872 : les taureaux et les ours à table, pour juger la mort d'un homme qui allait signer. Devant le treizième couvert, sous verre, l'horaire d'hiver de la ligne ; et, debout contre le verre, un billet de première classe poinçonné, en règle, dont la case du nom est vide. Le dossier du soir ne vient ni des cartons de Peuchet, ni de la main de Varville, ni d'une malle d'ami : il lui est venu sous le sceau, d'un homme de la Compagnie qui ne sera jamais nommé --- « jugez les pièces, pas la main ». Douze jurés, un vote au fumoir, une fille de chef à table, et la question que pose ce dîner-là : le cœur, le chef, ou l'horaire ?
La réponse n'est jamais simple. Cette fois, elle n'était ni dans le wagon ni dans aucun des trois pays qui se le sont renvoyé.
Huîtres sur coquilles
Il neigeait sur Madison Square, ce soir de janvier, d'une neige lourde et lente qui ne tombait pas tant qu'elle ne se posait, et qui donnait aux becs de gaz, à l'heure où les voitures déposaient les convives devant Delmonico's, des halos de laine grise. Dans le cabinet particulier du premier étage, où le Cercle de la Ciguë tenait ses assises depuis tant d'hivers, le feu était haut, les rideaux tirés, la table ovale dressée pour treize et luisante de tout son argent ; mais il y avait, ce soir-là, dans la pièce close, quelque chose de plus qu'à l'ordinaire — un léger tremblement des flammes de bougie, à peine visible, comme si le sol eût vibré sous un train qu'on n'entendait pas.
Ce n'était qu'une illusion, bien entendu, et personne n'y prit garde. Ce que chaque convive remarqua d'abord, ce fut ce qui attendait au bout de la table.
Devant le treizième couvert — ce couvert que le Cercle dressait à chaque dîner et que nul n'occupait jamais —, il y avait deux choses. Sous un petit vitrail de verre biseauté, couché à plat sur la nappe, un grand feuillet imprimé, jaune paille, couvert de colonnes serrées de noms et de chiffres, avec en tête, en capitales grasses, un titre qu'on lisait de loin : EXPRESS D'ORIENT — PARIS-VIENNE-CONSTANTINOPLE — HORAIRE D'HIVER. Et à côté du vitrail, posé debout contre le verre à pied, un petit rectangle de carton fort, couleur crème, imprimé d'un liseré rouge, troué d'un poinçon en forme d'étoile — un billet de chemin de fer, de première classe, dont la case réservée au nom du voyageur était vide.
Signée sous le nom de plume Auguste de la Varenne pour la Maison Beaulieu (AB Éditions), la collection se déploie en 21 dîners individuels (Ebook, Broché, Relié), réunis en 7 Tomes Omnibus chronologiques (Broché & Relié Collector) et 6 Liasses thématiques, adossés aux 3 volumes de L’Épicurien de Charles Ranhofer.
OMNIBUS TOME I (Vol. 1–3) · BROCHÉ & RELIÉLa Ciguë et la CouronneLe Temps des Officiers de Bouche
OMNIBUS TOME II (Vol. 4–6) · BROCHÉ & RELIÉLa Ciguë et l'OrLe Temps du Papier
OMNIBUS TOME III (Vol. 7–9) · BROCHÉ & RELIÉLa Ciguë et la TerreurLe Temps des Cendres
OMNIBUS TOME IV (Vol. 10–12) · BROCHÉ & RELIÉLa Ciguë et l'EnseigneLe Temps des Villes
OMNIBUS TOME V (Vol. 13–15) · BROCHÉ & RELIÉLa Ciguë et la MachineLe Temps des Systèmes
OMNIBUS TOME VI (Vol. 16–18) · BROCHÉ & RELIÉLa Ciguë et l'ExilLe Temps de l'Hôte
OMNIBUS TOME VII (Vol. 19–21) · BROCHÉ & RELIÉLa Ciguë et le Nouveau MondeLe Temps de l'Autre Rive
VOLUME 01 · TOME ILe Goûteur du RoiVers 1670 · Cour de Louis XIV (Saint-Germain-en-Laye)
VOLUME 02 · TOME ILa Confrérie du Faux PoidsHiver 1690 · Les corporations de bouche de Paris
VOLUME 03 · TOME ILe Secret de la Sauce NoireVers 1700 · Une grande maison ducale à la fin du Grand Siècle
VOLUME 04 · TOME IILes Soupers de la RégenceFévrier 1720 · Le Palais-Royal & le Système de Law
VOLUME 05 · TOME IIL'Empoisonneuse de la Rue aux OursVers 1728 · Les rôtisseries & cabarets de la rue aux Ours
VOLUME 06 · TOME IILe Banquet des Fermiers GénérauxVers 1752 · Les palais de la Ferme générale
VOLUME 07 · TOME IIILa Glace EmpoisonnéeVers 1765 · Les cafés et glaciers à la mode des Lumières
VOLUME 08 · TOME IIILe Pain de la DisetteMai 1775 · La Guerre des Farines
VOLUME 09 · TOME IIILa Table des ÉmigrésAutomne 1793 · Paris sous la Terreur
VOLUME 10 · TOME IVLe Premier Restaurant1799–1804 · Les galeries du Palais-Royal sous le Consulat
VOLUME 11 · TOME IVLe Charcutier des Halles1837–1839 · Le Ventre de Paris & la presse à un sou
VOLUME 12 · TOME IVLe Menu du SiègeHiver 1870–1871 · Le Siège de Paris
VOLUME 13 · TOME VLe Wagon des Millionnaires1883–1884 · Les grands express européens
VOLUME 14 · TOME VLa Fée Verte1885–1886 · L’heure verte des boulevards et des faubourgs
VOLUME 15 · TOME VLe Banquet du CentenaireÉté 1889 · L’Exposition Universelle de Paris
VOLUME 16 · TOME VILe Troisième CouvertOctobre 1855 · Un cabinet particulier du boulevard des Italiens
VOLUME 17 · TOME VILa Bouche de l'EmpereurJuin 1867 · Les glacières du palais des Tuileries
VOLUME 18 · TOME VILa Marmite de la CommuneMai 1871 · Rue Mouffetard pendant la Semaine sanglante
VOLUME 19 · TOME VIILa Table d'hôteOctobre 1873 · Bleecker Street, New York (La Panique de 1873)
VOLUME 20 · TOME VIILe Chef de la Cinquième AvenueAvril 1883 · Un hôtel particulier de la Cinquième Avenue, New York
VOLUME 21 · TOME VIILe Dîner de la PoliceHiver 1888–1889 · Le Tenderloin & le Delmonico’s, New York
LIASSE I (Vol. 1 · 4 · 7) · BROCHÉ & RELIÉLa Liasse des Coupes EmpoisonnéesLes Soupers où la Mort se boit au Cristal
LIASSE II (Vol. 2 · 8 · 12) · BROCHÉ & RELIÉLa Liasse du Pain et de la FaimQuand Paris Affamé Juge ses Nourrisseurs
LIASSE III (Vol. 3 · 9 · 20) · BROCHÉ & RELIÉLa Liasse des Maîtres QueuxLes Secrets d’Office qui valent une Vie
LIASSE IV (Vol. 5 · 10 · 11) · BROCHÉ & RELIÉLa Liasse des Enseignes & du Ventre de ParisCabarets, Premiers Restaurants & Halles Centrales
LIASSE V (Vol. 6 · 13 · 15) · BROCHÉ & RELIÉLa Liasse de l'Or et des Grands BanquetsHaute Finance, Trains de Luxe & République à Table
LIASSE VI (Vol. 16 · 18 · 21) · BROCHÉ & RELIÉLa Liasse des Deux Rives (Paris – New York)La Confession Secrète d’Évariste de VarvilleRecettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.