Le Goûteur du Roi

Il existe des tables où l'on meurt moins qu'ailleurs, parce que tout y passe par une bouche avant la vôtre. La plus sûre du royaume était celle du Roi. Vers 1670, à Saint-Germain-en-Laye — Versailles n'était encore qu'un chantier —, Louis XIV dînait en public, au Grand Couvert, et chaque plat qui montait jusqu'à lui avait voyagé sous des cloches d'argent fermées à clef, escorté de gardes à carabine, et goûté devant témoins par les officiers de bouche. On appelait cela faire l'essai : une lichette prélevée dans un linge, frottée contre la viande, le bord des verres, le pli des serviettes, puis portée à la langue de celui dont c'était la charge. Si nul ne pâlissait, le plat montait. La mort, à cette table, était goûtée avant le Roi.

Et pourtant un prince y mourut. Le prince de Mirebel s'effondra le front dans son assiette, quelque part entre la poire et le fromage, à l'heure lasse qui suit les grands repas — alors que tout ce qu'il avait mangé avait été goûté, éprouvé, déclaré sûr. L'homme qui avait tout porté à sa langue, l'officier au palais le plus fin de la Maison, se portait à merveille. C'est cela même qui l'accusa : il avait survécu, donc il savait. Ce premier volume de Treize à table est l'histoire de cet homme — un serviteur que la logique désigne avant tout tribunal, et qu'une justice dans les formes va conduire à la potence, tandis qu'à quelques pas de là, dans une chambre du Châtelet, le premier lieutenant de police du royaume écrit, à la lueur d'une chandelle, ce que l'instruction n'a pas voulu lui demander.

Ce soir, dans le salon privé d'Évariste de Varville, au Delmonico's de New York, le menu est celui du fameux Dîner grec de décembre 1862 — vingt-huit couverts, treize services, l'un des grands dîners de la maison. Le Cercle de la Ciguë siège au complet. L'affaire du soir tient dans une énigme que l'on croirait sans issue : comment atteindre un seul convive à une table où tout est goûté ? Et, au fond de tout, la question que Varville pose toujours à la fin du dessert : qui a vraiment tué — et pourquoi ?

La réponse n'est jamais simple. Elle ne l'est jamais, dans les cartons de Jacques Peuchet.

Saint-Germain-en-Laye, un soir de l'automne 1670.

Il faut imaginer la table comme on imaginerait un autel : longue, drapée de blanc, surchargée d'or et de vermeil, éclairée de tant de bougies que la cire en pleuvait doucement sur les épaules des plus proches, et que nul, dans la galerie, n'osait plus respirer trop fort de peur d'en troubler la flamme. C'était le Grand Couvert, c'est-à-dire le repas du Roi servi en public, et le public — princes, ducs, ambassadeurs, et la foule pressée de ceux qui n'avaient d'autre faveur que de regarder manger leur maître — se tenait debout, comme à l'église, devant le spectacle d'un homme qui dînait pour la France.

On y portait les plats sous des cloches d'argent fermées à clef. Une escorte les accompagnait, gardes à carabine, depuis la cuisine jusqu'à la table du prêt, où officiait le gentilhomme servant. Là, d'un geste que trois siècles n'ont pas usé, l'homme coupait dans un linge de fines lichettes — les essais — et les frottait contre la viande, contre le bord des verres, contre le pli des serviettes, contre l'argent des couverts ; puis il les tendait à goûter aux officiers de bouche qui avaient porté le plat, et regardait leurs visages. Si nul ne pâlissait, le plat montait jusqu'au Roi. Ainsi la mort, à cette table, était-elle goûtée avant le Roi, et recrachée avant lui. On appelait cela faire l'essai. C'était une cérémonie, une politesse faite au soupçon ; et chacun la croyait infaillible parce qu'elle était belle.

Parmi les officiers de bouche, ce soir-là, se tenait Hyacinthe Ferrand. Il avait le palais le plus sûr de la Maison, une réputation de nez qui démêlait une muscade de trop dans une daube de vingt épices, et la dévotion tranquille des hommes qui ont fait de la perfection d'un service une manière de prier. Il goûta tout. Le potage, le relevé, les entrées, le rôt, les sauces, les vins. Il ne pâlit pas une fois.