L’Épicurien — Tome I : Les Recettes (Vol. 1)
Service à la russe, Sauces, Garnitures, Potages, Hors-d’œuvre, Poissons & Relevés
MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRES
Une marmite coopérative sert un souper chaud à un poste de ligne, une cave se vide pendant que la troupe dort, et la troisième ligne de l’état prévôtal révèle enfin pourquoi Varville a quitté la France.
Le mercredi vingt-quatre mai mil huit cent soixante et onze, à six heures du soir, une demi-section de ligne de l'armée de Versailles prend ses quartiers pour la nuit dans un restaurant de la rue Mouffetard qu'on appelait la Marmite de la Montagne --- une de ces « marmites » coopératives où les ouvriers du quartier mangeaient chaud, depuis 1868, pour quatre sous la portion. Le cuisinier leur sert la soupe, la viande, le vin. Le lendemain à cinq heures et demie, quatorze soldats se réveillent la bouche sèche et la tête lourde ; le quinzième, un sergent-fourrier de quarante-cinq ans qui avait le cœur, ne se réveille pas. La cave, sous leurs pieds, est vide. On crie à l'empoisonnement. Une cour prévôtale improvisée dans l'orangerie du Luxembourg regarde les mains du cuisinier, n'y trouve rien, l'écrit quand même en trois lignes, et le fait passer par les armes le surlendemain, avec son plongeur. Un troisième homme, arrêté dans la même maison, est détenu. On ne sait pas ce qu'il est. On le garde.
Dans La Marmite de la Commune, Évariste de Varville fait servir à ses douze jurés le véritable MAI, 1874 — Dîner de 5 Couverts — Offert à Mr. Henri Rochefort par quelques amis composé au Delmonico’s de New York par son chef légendaire Charles Ranhofer (1836–1899), avec 7 recettes d’époque détaillées en fin de volume.
Pour la première fois, Adrien Beaulieu et la Maison Beaulieu publient l’intégrale de L’Épicurien en 3 volumes français traduits (ainsi que les 3 volumes de l’édition originale anglaise) : deux tomes de recettes (plus de 3 500 apprêts du Delmonico’s) et le tome des Menus historiques où Varville puise chacune de ses soirées.
Commandez le Tome III (Les Menus de l’Épicurien) pour tenir entre vos mains toutes les cartes originales du Delmonico’s, ou réunissez la Trilogie complète (Recettes Tomes I & II + Menus Tome III) en Français ou en Anglais.
Service à la russe, Sauces, Garnitures, Potages, Hors-d’œuvre, Poissons & Relevés
Entrées de haute table, Rôts, Gibiers, Entremets chauds & froids, Pâtisserie & Glaces
Les cartes historiques servies par Charles Ranhofer à New York (1862–1894) où Varville puise chaque dîner du Cercle
Table Service, Elementary Methods, Sauces, Soups, Side Dishes, Fish & Removes
Entrées, Roasts, Salads, Vegetables, Sweet Entremets, Pastry, Ices & Confectionery
Franco-American Menus for every season and historic banquets at Delmonico’s (1862–1894)
Ce que l'histoire a laissé --- ce que le roman a inventé
Un roman historique s'écrit toujours dans les marges de ce qui a eu lieu. Ce chapitre est là pour aider le lecteur à démêler les fils --- ce qui vient des archives, ce qu'on a extrapolé, ce qu'on a fabriqué de toutes pièces. Car ce dix-huitième volume repose sur un décor qui, lui, a bel et bien existé : la Semaine sanglante de mai 1871, les cours prévôtales qui l'ont accompagnée, les marmites coopératives nées trois ans plus tôt, les ambulances de quartier de la Société de secours aux blessés militaires, et l'évasion, puis l'accueil triomphal à New York, d'un des plus célèbres proscrits de la Commune.
Ce qui est documenté.
« Autour de la table d’Évariste de Varville, douze jurés écoutent, soupèsent et votent au dessert — mais le treizième couvert reste toujours vide, car c’est la mémoire d’un mort qui préside. » — Auguste de la Varenne · Treize à Table (Volume 18)
Une marmite coopérative sert un souper chaud à un poste de ligne, une cave se vide pendant que la troupe dort, et la troisième ligne de l’état prévôtal révèle enfin pourquoi Varville a quitté la France.
Le mercredi vingt-quatre mai mil huit cent soixante et onze, à six heures du soir, une demi-section de ligne de l'armée de Versailles prend ses quartiers pour la nuit dans un restaurant de la rue Mouffetard qu'on appelait la Marmite de la Montagne --- une de ces « marmites » coopératives où les ouvriers du quartier mangeaient chaud, depuis 1868, pour quatre sous la portion. Le cuisinier leur sert la soupe, la viande, le vin. Le lendemain à cinq heures et demie, quatorze soldats se réveillent la bouche sèche et la tête lourde ; le quinzième, un sergent-fourrier de quarante-cinq ans qui avait le cœur, ne se réveille pas. La cave, sous leurs pieds, est vide. On crie à l'empoisonnement. Une cour prévôtale improvisée dans l'orangerie du Luxembourg regarde les mains du cuisinier, n'y trouve rien, l'écrit quand même en trois lignes, et le fait passer par les armes le surlendemain, avec son plongeur. Un troisième homme, arrêté dans la même maison, est détenu. On ne sait pas ce qu'il est. On le garde.
Ce dix-huitième volume de Treize à table rouvre cette semaine-là vingt ans plus tard, dans le salon privé du Delmonico's de New York, un soir de janvier mil huit cent quatre-vingt-douze. Pour la première fois en dix-sept dîners, la Commune entre à cette table --- non par le haut, non en manifeste, mais à hauteur de rue : une marmite, un quartier, des soldats fatigués des deux côtés d'un même mur. Comme aux deux volumes précédents, ce n'est pas un carton de l'archiviste Peuchet qui fournit l'affaire : Évariste de Varville, l'hôte, la porte lui-même depuis vingt ans, dans une seule feuille pliée qu'il garde en poche jusqu'au dessert et qu'il ne montrera, cette fois, qu'après le vote.
Le dîner sert la carte que quatre amis offrirent, à New York, en mai mil huit cent soixante-quatorze, à un proscrit qui venait tout juste de s'évader du bagne de Nouvelle-Calédonie : Henri Rochefort, condamné de la Commune. Cinq couverts, onze services --- le plus petit dîner de gala que la maison ait jamais servi, et la maison le sert ce soir à treize. « Le compte y est, dit l'hôte en le posant sur la table : quatre amis, un proscrit, et le reste, c'est nous. » Pour la première fois de la série, il ne pose rien devant la treizième place : « tout ce qui était sur cette table-là a été mangé par des soldats, et le reste a brûlé. »
Les huit permanents du Cercle sont là, et l'abbé Brunet en est, ce soir, le convive de couverture --- la conscience et le pardon, celui qui vote avec son âme. Varville a réuni, pour cette affaire-là, les quatre convives qu'il fallait : un correspondant du Herald qui a télégraphié le mot qui a tenu vingt ans, une ambulancière qui a donné, cette semaine-là, ce qu'on donne à qui souffre, un ancien fédéré du bataillon même, cantonné à deux rues de la Marmite, et un ancien officier de l'armée de Versailles qui a commandé un poste, la même semaine, ailleurs. Les deux derniers, un ancien de la Commune et un ancien de Versailles, dînent côte à côte pour la première fois à cette table --- et se respectent.
Vous saurez, après le vote, ce qu'une feuille pliée en quatre, gardée vingt ans dans une poche, porte réellement ; et pourquoi ce dix-huitième dîner referme, sans tout à fait le refermer, le sixième coffret de la série.
Clovisses
Il gelait sur New York, ce soir de janvier, d'un gel sec et propre qui faisait sonner Madison Square comme un plancher, et les voitures qui déposaient les convives devant Delmonico's laissaient derrière elles, dans l'air immobile, la buée des chevaux, qui montait droit et ne se défaisait pas. L'année avait dix jours. Dans le cabinet particulier du premier étage, où le Cercle de la Ciguë tenait ses assises depuis tant d'hivers, on avait poussé le feu très haut, tiré les rideaux, allumé tous les flambeaux ; les roses étaient revenues, comme l'hôte l'avait promis en novembre — des roses de serre, rouge sombre, dans les vases bas — ; la table ovale, dressée pour treize, luisait de tout son argent ; et il n'y avait rien devant la place vide.
Rien. Ce fut la première chose que chacun vit, et la première que personne ne dit.
Non pas que la place fût moins mise qu'une autre : l'assiette y était, les verres, les couverts, la serviette pliée en mitre, le rond, le petit bristol de la carte debout contre le cristal ; mais rien d'autre. Ni carte vierge, ni ration de pain, ni billet poinçonné, ni verre troublé, ni papier plié face contre nappe, ni clef de fer sur une serviette — aucun de ces objets que le Cercle avait appris, dîner après dîner, à chercher au bout de la table avant de s'asseoir, et qui disaient l'affaire du soir avant que l'hôte n'eût ouvert la bouche. La place du treizième couvert était, ce soir, ce qu'elle était censée avoir toujours été : une place vide.
Signée sous le nom de plume Auguste de la Varenne pour la Maison Beaulieu (AB Éditions), la collection se déploie en 21 dîners individuels (Ebook, Broché, Relié), réunis en 7 Tomes Omnibus chronologiques (Broché & Relié Collector) et 6 Liasses thématiques, adossés aux 3 volumes de L’Épicurien de Charles Ranhofer.
OMNIBUS TOME I (Vol. 1–3) · BROCHÉ & RELIÉLa Ciguë et la CouronneLe Temps des Officiers de Bouche
OMNIBUS TOME II (Vol. 4–6) · BROCHÉ & RELIÉLa Ciguë et l'OrLe Temps du Papier
OMNIBUS TOME III (Vol. 7–9) · BROCHÉ & RELIÉLa Ciguë et la TerreurLe Temps des Cendres
OMNIBUS TOME IV (Vol. 10–12) · BROCHÉ & RELIÉLa Ciguë et l'EnseigneLe Temps des Villes
OMNIBUS TOME V (Vol. 13–15) · BROCHÉ & RELIÉLa Ciguë et la MachineLe Temps des Systèmes
OMNIBUS TOME VI (Vol. 16–18) · BROCHÉ & RELIÉLa Ciguë et l'ExilLe Temps de l'Hôte
OMNIBUS TOME VII (Vol. 19–21) · BROCHÉ & RELIÉLa Ciguë et le Nouveau MondeLe Temps de l'Autre Rive
VOLUME 01 · TOME ILe Goûteur du RoiVers 1670 · Cour de Louis XIV (Saint-Germain-en-Laye)
VOLUME 02 · TOME ILa Confrérie du Faux PoidsHiver 1690 · Les corporations de bouche de Paris
VOLUME 03 · TOME ILe Secret de la Sauce NoireVers 1700 · Une grande maison ducale à la fin du Grand Siècle
VOLUME 04 · TOME IILes Soupers de la RégenceFévrier 1720 · Le Palais-Royal & le Système de Law
VOLUME 05 · TOME IIL'Empoisonneuse de la Rue aux OursVers 1728 · Les rôtisseries & cabarets de la rue aux Ours
VOLUME 06 · TOME IILe Banquet des Fermiers GénérauxVers 1752 · Les palais de la Ferme générale
VOLUME 07 · TOME IIILa Glace EmpoisonnéeVers 1765 · Les cafés et glaciers à la mode des Lumières
VOLUME 08 · TOME IIILe Pain de la DisetteMai 1775 · La Guerre des Farines
VOLUME 09 · TOME IIILa Table des ÉmigrésAutomne 1793 · Paris sous la Terreur
VOLUME 10 · TOME IVLe Premier Restaurant1799–1804 · Les galeries du Palais-Royal sous le Consulat
VOLUME 11 · TOME IVLe Charcutier des Halles1837–1839 · Le Ventre de Paris & la presse à un sou
VOLUME 12 · TOME IVLe Menu du SiègeHiver 1870–1871 · Le Siège de Paris
VOLUME 13 · TOME VLe Wagon des Millionnaires1883–1884 · Les grands express européens
VOLUME 14 · TOME VLa Fée Verte1885–1886 · L’heure verte des boulevards et des faubourgs
VOLUME 15 · TOME VLe Banquet du CentenaireÉté 1889 · L’Exposition Universelle de Paris
VOLUME 16 · TOME VILe Troisième CouvertOctobre 1855 · Un cabinet particulier du boulevard des Italiens
VOLUME 17 · TOME VILa Bouche de l'EmpereurJuin 1867 · Les glacières du palais des Tuileries
VOLUME 18 · TOME VILa Marmite de la CommuneMai 1871 · Rue Mouffetard pendant la Semaine sanglante
VOLUME 19 · TOME VIILa Table d'hôteOctobre 1873 · Bleecker Street, New York (La Panique de 1873)
VOLUME 20 · TOME VIILe Chef de la Cinquième AvenueAvril 1883 · Un hôtel particulier de la Cinquième Avenue, New York
VOLUME 21 · TOME VIILe Dîner de la PoliceHiver 1888–1889 · Le Tenderloin & le Delmonico’s, New York
LIASSE I (Vol. 1 · 4 · 7) · BROCHÉ & RELIÉLa Liasse des Coupes EmpoisonnéesLes Soupers où la Mort se boit au Cristal
LIASSE II (Vol. 2 · 8 · 12) · BROCHÉ & RELIÉLa Liasse du Pain et de la FaimQuand Paris Affamé Juge ses Nourrisseurs
LIASSE III (Vol. 3 · 9 · 20) · BROCHÉ & RELIÉLa Liasse des Maîtres QueuxLes Secrets d’Office qui valent une Vie
LIASSE IV (Vol. 5 · 10 · 11) · BROCHÉ & RELIÉLa Liasse des Enseignes & du Ventre de ParisCabarets, Premiers Restaurants & Halles Centrales
LIASSE V (Vol. 6 · 13 · 15) · BROCHÉ & RELIÉLa Liasse de l'Or et des Grands BanquetsHaute Finance, Trains de Luxe & République à Table
LIASSE VI (Vol. 16 · 18 · 21) · BROCHÉ & RELIÉLa Liasse des Deux Rives (Paris – New York)La Confession Secrète d’Évariste de VarvilleRecettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.