La Confrérie du Faux Poids

New York, décembre 1888. Dans un salon privé du Delmonico's, Évariste de Varville préside un dîner-club pas tout à fait comme les autres. Les convives sont douze — juristes, chimistes, journalistes, diplomates — et ce soir Varville leur a promis deux choses : l'un des grands menus que Charles Ranhofer a composés pour ce même établissement, et une affaire. Une affaire criminelle, tirée d'archives que personne n'a consultées depuis deux cents ans. Une affaire où la cuisine, au sens le plus littéral, est le théâtre du crime.

Ce soir, le menu est celui du Dîner du Grand-Duc Alexis, décembre 1871. Cent couverts, la crème de New York, un jeune Romanov en visite officielle pour qui Ranhofer inventa le Lobster à la Duke Alexis — et qui ne se douta jamais que l'éclat de cette soirée servirait, dix-sept ans plus tard, à encadrer une histoire de faux poids, de pain coupé à la craie et d'une mort enterrée par le plus grand policier que Paris ait jamais connu.

La Confrérie du Faux Poids vous convie à Paris en 1690. Nous sommes cinq ans après la Révocation de l'Édit de Nantes : des milliers de familles protestantes se sont cachées, ont fui ou meurent lentement dans une France qui les a déclarées inexistantes. Dans ce Paris-là, des boulangers font du pain au faux poids. Un contrôleur des corporations meurt dans un fournil de la rue Saint-Denis. Et Nicolas de La Reynie, lieutenant général de police depuis vingt ans, laisse l'affaire s'éteindre sans explication.

Pourquoi ? La réponse tient en quatre mots — les quatre mots que La Reynie a écrits dans son rapport d'archive avant de le classer. Vous les lirez au cognac. Pas avant.

Huîtres sur coquilles

Il faut entrer dans ce Paris-là par les fournils, et non par les salons.

C'était en décembre 1690, la grande gelée de Noël qui avait saisi la Seine jusqu'aux ponts et laissé les moulins inutiles sur leurs biefs blancs. Paris souffrait de son pain depuis l'automne — non que le grain manquât encore tout à fait, mais la cherté en avait fait un bien de luxe, et les corporations des maîtres boulangers et pâtissiers-oublieurs veillaient à ce que cette cherté durât, comme on veille à une rente. On avait manifesté aux Halles en octobre, des femmes surtout, brandissant des miches insatisfaisantes et criant à la fraude ; le lieutenant général de police avait répondu par des gardes aux carrefours et des proclamations apposées sur les murs, ce qui avait apaisé la rue sans apaiser la faim. La faim, elle, continuait son travail.

Les maîtres boulangers commençaient le leur à trois heures du matin.