Le Secret de la Sauce Noire

Tome 3 — Le Secret de la Sauce Noire

Il existe des recettes qui valent une fortune. Pas en raison de leurs ingrédients, ni du talent qu'elles demandent, mais de ce qu'elles représentent pour celui qui les détient : une réputation bâtie sur des années de silence, un empire culinaire fondé sur un secret. Paris, vers l'an 1700, courait à la table de l'Hôtel de Mervallières pour une sauce brune d'une noirceur singulière, d'une profondeur que les meilleurs cuisiniers de la ville tentaient vainement de reproduire. Tout le monde en parlait. Personne n'en connaissait le secret. Et quelqu'un était mort pour que cela reste ainsi.

La sauce noire de Maître Honoré Pécourt était une œuvre d'art. Ce roman est l'histoire de ce qu'il en coûte de voler une œuvre d'art — et de ce qu'il en coûte davantage encore de cacher, derrière le vol d'une recette, un secret bien plus dangereux qu'une formule culinaire. Car Pécourt n'avait pas seulement dérobé la sauce à Marguerite Lestocq, cuisinière de province morte dans la misère à Paris. Il avait aussi, sans le chercher, lié son destin à un réseau de l'ombre qui remontait jusqu'aux archives scellées de la Chambre Ardente — ce tribunal secret de Louis XIV dont les dossiers étaient trop compromettants pour être jamais rendus publics.

Ce troisième tome de Treize à table vous invite dans le salon privé d'Évariste de Varville, au Delmonico's de New York, un soir de décembre 1888. Le menu est celui du Dîner des Cygnes, ce festin légendaire qu'avait offert Mr. Luckmeyer en février 1873 — un dîner où l'on avait mis de vrais cygnes noirs dans un bassin d'argent au centre de la table. Le Cercle de la Ciguë réunit ses douze jurés habituels. L'affaire du soir : un cuisinier, deux cadavres, une sauce dont nul ne connaît la formule. Et, au fond de tout, la question que pose toujours Varville à la fin du dessert : qui a vraiment tué — et pourquoi ?

La réponse n'est jamais simple. Elle ne l'est jamais, dans les cartons de Jacques Peuchet.

Le Dîner des Cygnes — Delmonico's, février 1873

On entrait dans le salon particulier d'Évariste de Varville par une double porte de chêne dont les poignées de cuivre venaient, disait-il, d'un vaisseau de la Compagnie des Indes. Cela n'était peut-être pas vrai. Mais dans la bouche de Varville, la vérité avait toujours le mérite d'être intéressante.

Le salon occupait l'angle nord-est du deuxième étage du Delmonico's, au 26 de Broadway, et il n'était loué à personne d'autre — un arrangement que les Delmonico toléraient parce que Varville commandait le vin avec une générosité qui méritait bien une clause tacite. La table était ovale, quatorze couverts, nappage d'un blanc de craie que le maître d'hôtel — un certain Aubanel, natif de Lyon, silencieux comme un confesseur — faisait amidonner deux fois par semaine. Aux quatre coins du salon, des appliques à gaz converties aux premières ampoules Edison produisaient une lumière légèrement différente de celle des bougies : plus stable, plus blanche, un peu moins menteuse sur les visages. Varville n'aimait pas la flatterie que l'obscurité accorde trop volontiers aux chairs fatiguées.

Ce soir de l'automne 1888, les cristaux étaient sortis — le service à champagne que Varville réservait aux soirées dont il attendait quelque chose. Le premier feu de la saison brûlait dans la cheminée d'angle, un feu de bouleau dont la fumée portait une odeur légèrement sucrée que l'abbé Brunet, à son arrivée, identifierait sans hésiter et sans qu'on lui demandât. Les premières bouteilles attendaient sur le rechaud d'Aubanel. Un Pol Roger de l'année 83 — une gentillesse de Varville envers le palais du comte Pavel, dont le patriotisme champenois était bien connu.