MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRES
Mille recettes d’entrées composées selon la grande tradition française : vol-au-vent, soufflés, quiches et tourtes, œufs pochés et moulés, quenelles, ris de veau, poissons et légumes farcis.
Dans l’ordonnance classique du repas français, l’entrée est le lieu de la plus haute virtuosité technique : c’est le moment des pâtes levées et feuilletées, des appareils à soufflé, des mousselines de brochet, des œufs travaillés en cent façons et des garnitures fines en sauce blanche ou brune.
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Toute la science française de l’œuf d’entrée et de la pâtisserie salée dorée au four.
Appareils aériens, mousselines de poissons de rivière et de mer, gratins fins et cassolettes iodées.
Croustades aux morilles, financiers salés, asperges en feuilleté et entrées bourgeoises de réception.
Plus encore que le rôti qui réclame surtout l’excellence du produit et la justesse du feu, l’entrée française est l’œuvre de la main du cuisinier : tourage du feuilletage, pochage à frémissement, émulsion d’une hollandaise, montage d’un soufflé.
Ce troisième volume met à la portée de tous mille entrées classiques et régionales expliquées avec une précision d’horloger.
« Le rôtisseur naît, le saucier devient, mais c’est sur l’entrée chaude que l’on reconnaît la maîtrise d’une maison. » — Les Entrées en 1000 Recettes · Maison Beaulieu
« Un soufflé qui s’élève droit au-dessus de son moule beurré ou une croûte de vol-au-vent qui cède sous la dent en libérant le parfum des morilles à la crème : voilà la fête de l’entrée. »
Un soufflé doré qui s’élève au-dessus de son moule beurré, un œuf mollet posé sur une purée d’artichaut truffée, ou une croûte de vol-au-vent qui libère le parfum des morilles à la crème : voilà la magie propre à l’entrée française.
Classées en vingt chapitres méthodiques, ces mille recettes constituent une école complète de cuisine bourgeoise et gastronomique.
Le premier chapitre de chaque livre est en accès libre. Un seul courriel ouvre les autres titres sur cet appareil.
Tous les titres sont accessibles. Ouvrez les chapitres à votre rythme.
Du début à la fin du repas français — hors-d’œuvre, soupes et potages, entrées, salades, plats principaux, fromages, desserts, sauces et boissons — chaque Grand Livre réunit 1 000 recettes codifiées. Retrouvez également les 8 Grands Livres régionaux de la collection Nos Terroirs en 1000 Recettes.
S1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Hors-d'Œuvre et Amuse-Bouches1 000 recettes · 33 chapitres · 7 parties
S1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Soupes et Potages1 002 recettes · 71 chapitres · Tomes 1 & 2S1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Entrées1 000 recettes · 73 chapitres · 10 parties
S1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Salades1 000 recettes · 20 chapitres · 5 parties
S1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Plats Principaux999 recettes · 72 chapitres · 9 parties
S1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Fromages et leurs Accompagnements1 010 recettes · 132 chapitres · Tomes 1 & 2
S1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Desserts1 047 recettes · 37 chapitres · 9 parties
S1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Sauces1 000 recettes · 37 chapitres · 8 parties
S1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Boissons et leurs Accords990 recettes · 23 chapitres · 6 parties
S2 · NOS TERROIRS EN 1000 RECETTESLe Grand Livre de la Cuisine Bourguignonne1 000 recettes · 30 chapitres · 8 parties
S2 · NOS TERROIRS EN 1000 RECETTESLe Grand Livre de la Cuisine Provençale1 000 recettes · 48 chapitres · 8 parties
S2 · NOS TERROIRS EN 1000 RECETTESLe Grand Livre de la Cuisine Alsacienne1 000 recettes · 44 chapitres · 8 parties
S2 · NOS TERROIRS EN 1000 RECETTESLe Grand Livre de la Cuisine Bretonne1 000 recettes · 52 chapitres · 8 parties
S2 · NOS TERROIRS EN 1000 RECETTESLe Grand Livre de la Cuisine Basque999 recettes · 12 chapitres · 5 parties
S2 · NOS TERROIRS EN 1000 RECETTESLe Grand Livre de la Cuisine Corse et de Méditerranée1 000 recettes · 30 chapitres · 6 parties
S2 · NOS TERROIRS EN 1000 RECETTESLe Grand Livre de la Cuisine du Sud-Ouest1 000 recettes · 35 chapitres · 8 parties
S2 · NOS TERROIRS EN 1000 RECETTESLe Grand Livre des Terroirs de France I1 000 recettes · 29 chapitres · 8 partiesRecettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.