MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRES
Le cœur secret du génie culinaire français en mille recettes : fonds blancs et bruns, fumets, grandes sauces mères et leurs centaines de dérivées, émulsions chaudes et froides, beurres composés et marinades.
C’est par ses sauces que la cuisine française a conquis le monde et établi sa grammaire universelle. Ce huitième volume réunit en 20 chapitres toute la science du saucier : espagnole et demi-glace, veloutés et allemandes, béchamel et Mornay, sauce tomate, hollandaise, béarnaise, beurres blancs, mayonnaises, vinaigrettes, coulis et jus modernes.
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Toute l’extraction des sucs, les réductions au vin, les sauces au poivre, au madère, à la truffe et aux grands gibiers.
La maîtrise des liaisons à la crème et au jaune d’œuf, des sabayons salés et des beurres montés à la minute.
Les sauces d’été, les beurres maître d’hôtel, Café de Paris et d’escargot, les chutneys, pickles et huiles parfumées.
De Carême qui classa les grandes sauces mères jusqu’à Escoffier et aux jus courts contemporains, l’histoire de la gastronomie française se confond avec l’histoire de ses sauces.
Ce huitième volume est le compagnon indispensable de tous les autres tomes de l’Encyclopédie : il explique le pourquoi physique et gustatif de chaque liaison, de chaque réduction et de chaque émulsion.
« En France, il y a cent religions et une seule morale, mais il y a mille sauces qui font l’unité de la table. » — Les Sauces & Fonds en 1000 Recettes · Maison Beaulieu
« Regardez le saucier penché sur sa russe de cuivre étamé : au frémissement du beurre d’échalote et au ruban du sabayon, il sait à la seconde près quand retirer sa casserole du feu. »
Regardez le saucier penché sur sa casserole de cuivre étamé : au chant des échalotes grises dans le vinaigre réduit et au ruban onctueux des jaunes d’œufs fouettés avec le beurre clarifié, il sait à la seconde près quand naît une béarnaise.
Avec ces mille recettes de fonds, de jus, de sauces chaudes, froides et de beurres composés, aucun plat de poisson, de viande ou de légume ne vous prendra plus au dépourvu.
Le premier chapitre de chaque livre est en accès libre. Un seul courriel ouvre les autres titres sur cet appareil.
Tous les titres sont accessibles. Ouvrez les chapitres à votre rythme.
Du début à la fin du repas français — hors-d’œuvre, soupes et potages, entrées, salades, plats principaux, fromages, desserts, sauces et boissons — chaque Grand Livre réunit 1 000 recettes codifiées. Retrouvez également les 8 Grands Livres régionaux de la collection Nos Terroirs en 1000 Recettes.
S1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Hors-d'Œuvre et Amuse-Bouches1 000 recettes · 33 chapitres · 7 parties
S1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Soupes et Potages1 002 recettes · 71 chapitres · Tomes 1 & 2
S1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Entrées1 000 recettes · 73 chapitres · 10 parties
S1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Salades1 000 recettes · 20 chapitres · 5 parties
S1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Plats Principaux999 recettes · 72 chapitres · 9 parties
S1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Fromages et leurs Accompagnements1 010 recettes · 132 chapitres · Tomes 1 & 2
S1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Desserts1 047 recettes · 37 chapitres · 9 partiesS1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Sauces1 000 recettes · 37 chapitres · 8 parties
S1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Boissons et leurs Accords990 recettes · 23 chapitres · 6 parties
S2 · NOS TERROIRS EN 1000 RECETTESLe Grand Livre de la Cuisine Bourguignonne1 000 recettes · 30 chapitres · 8 parties
S2 · NOS TERROIRS EN 1000 RECETTESLe Grand Livre de la Cuisine Provençale1 000 recettes · 48 chapitres · 8 parties
S2 · NOS TERROIRS EN 1000 RECETTESLe Grand Livre de la Cuisine Alsacienne1 000 recettes · 44 chapitres · 8 parties
S2 · NOS TERROIRS EN 1000 RECETTESLe Grand Livre de la Cuisine Bretonne1 000 recettes · 52 chapitres · 8 parties
S2 · NOS TERROIRS EN 1000 RECETTESLe Grand Livre de la Cuisine Basque999 recettes · 12 chapitres · 5 parties
S2 · NOS TERROIRS EN 1000 RECETTESLe Grand Livre de la Cuisine Corse et de Méditerranée1 000 recettes · 30 chapitres · 6 parties
S2 · NOS TERROIRS EN 1000 RECETTESLe Grand Livre de la Cuisine du Sud-Ouest1 000 recettes · 35 chapitres · 8 parties
S2 · NOS TERROIRS EN 1000 RECETTESLe Grand Livre des Terroirs de France I1 000 recettes · 29 chapitres · 8 partiesRecettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.