MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRES
Mille recettes de bouillons clairs, consommés doubles, veloutés liés, crèmes potagères, bisques de crustacés, soupes de poissons et grandes potées paysannes.
Comme l’écrivait Auguste Escoffier, les fonds et les potages sont la clé de voûte de toute la cuisine française. Ce deuxième volume de L’Encyclopédie Culinaire Française réunit en 20 chapitres l’intégralité de cet art : des consommés cristallins des tables d’apparat jusqu’aux soupes à l’oignon gratinées, aux garbures et aux veloutés glacés d’été.
Éditions en préparation — Cliquez sur le format de votre choix (« 🔔 Être prévenu ») pour recevoir votre alerte prioritaire dès l’ouverture des commandes.
Consommés madrilène et célestine, potages Saint-Germain, Parmentier, Crécy, Dubarry et veloutés d’asperges.
Soupe à l’oignon des Halles, tourins à l’ail, bouillabaisses et cotriades, bisques de homard et d’écrevisses.
Vichyssoise, gaspachos français au jardin, royales de foie blond, profiteroles à potage et paillettes au parmesan.
« Je vis de bonne soupe et non de beau langage », disait le Chrysale de Molière. En France, le potage unit les deux traditions : celle, savante, des grands chefs qui clarifient les consommés et lient les veloutés au jaune d’œuf et à la crème, et celle, séculaire, des foyers paysans où la soupe trempe le pain.
Ce volume livre mille recettes rigoureusement calibrées, avec les temps d’extraction des bouillons et les proportions exactes de chaque liaison.
« On juge un cuisinier à la limpidité de son consommé et à la caresse de son velouté. » — Les Soupes & Potages en 1000 Recettes · Maison Beaulieu
« Lorsque l’on soulève le couvercle de porcelaine de la soupière au milieu de la table, la première vapeur qui s’élève réconcilie aussitôt les convives avec l’hiver. »
Lorsque l’on soulève le couvercle de la soupière au milieu de la table, le premier parfum qui s’élève — cerfeuil frais, poireau fondu au beurre, safran marin ou châtaigne rôtie — apaise le tumulte du jour.
Des grands potages du répertoire classique aux soupes paysannes de nos provinces, ces mille recettes célèbrent le geste le plus hospitalier de la cuisine.
Le premier chapitre de chaque livre est en accès libre. Un seul courriel ouvre les autres titres sur cet appareil.
Tous les titres sont accessibles. Ouvrez les chapitres à votre rythme.
Du début à la fin du repas français — hors-d’œuvre, soupes et potages, entrées, salades, plats principaux, fromages, desserts, sauces et boissons — chaque Grand Livre réunit 1 000 recettes codifiées. Retrouvez également les 8 Grands Livres régionaux de la collection Nos Terroirs en 1000 Recettes.
S1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Hors-d'Œuvre et Amuse-Bouches1 000 recettes · 33 chapitres · 7 partiesS1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Soupes et Potages1 002 recettes · 71 chapitres · Tomes 1 & 2
S1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Entrées1 000 recettes · 73 chapitres · 10 parties
S1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Salades1 000 recettes · 20 chapitres · 5 parties
S1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Plats Principaux999 recettes · 72 chapitres · 9 parties
S1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Fromages et leurs Accompagnements1 010 recettes · 132 chapitres · Tomes 1 & 2
S1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Desserts1 047 recettes · 37 chapitres · 9 parties
S1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Sauces1 000 recettes · 37 chapitres · 8 parties
S1 · ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE FRANÇAISELe Grand Livre des Boissons et leurs Accords990 recettes · 23 chapitres · 6 parties
S2 · NOS TERROIRS EN 1000 RECETTESLe Grand Livre de la Cuisine Bourguignonne1 000 recettes · 30 chapitres · 8 parties
S2 · NOS TERROIRS EN 1000 RECETTESLe Grand Livre de la Cuisine Provençale1 000 recettes · 48 chapitres · 8 parties
S2 · NOS TERROIRS EN 1000 RECETTESLe Grand Livre de la Cuisine Alsacienne1 000 recettes · 44 chapitres · 8 parties
S2 · NOS TERROIRS EN 1000 RECETTESLe Grand Livre de la Cuisine Bretonne1 000 recettes · 52 chapitres · 8 parties
S2 · NOS TERROIRS EN 1000 RECETTESLe Grand Livre de la Cuisine Basque999 recettes · 12 chapitres · 5 parties
S2 · NOS TERROIRS EN 1000 RECETTESLe Grand Livre de la Cuisine Corse et de Méditerranée1 000 recettes · 30 chapitres · 6 parties
S2 · NOS TERROIRS EN 1000 RECETTESLe Grand Livre de la Cuisine du Sud-Ouest1 000 recettes · 35 chapitres · 8 parties
S2 · NOS TERROIRS EN 1000 RECETTESLe Grand Livre des Terroirs de France I1 000 recettes · 29 chapitres · 8 partiesRecettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.