Les dossiers de cuisine
Une question, un geste, un objet : trouvez le dossier qui vous aide à cuisiner et à comprendre.
Histoire culinaire
1 article
Techniques et gestes
126 articles
Ingrédients et produits
24 articles
Matériel de cuisine
94 articles
Organisation et menus
52 articles
Les articles
Porridge : choisir les flocons et suivre leur cuisson
Porridge : choisir les flocons et suivre leur cuisson : repérer les unités, les étapes et les observations propres aux recettes.
Couscous instantané : mesurer, couvrir puis égrener
Couscous instantané : mesurer, couvrir puis égrener : repérer les unités, les étapes et les observations propres aux recettes.
Polenta crémeuse : lire la semoule, le liquide et le moment du service
Polenta crémeuse : lire la semoule, le liquide et le moment du service : repérer les unités, les étapes et les observations propres aux recettes.
Risotto : préparer le bouillon et reconnaître la fin de cuisson
Risotto : préparer le bouillon et reconnaître la fin de cuisson : repérer les unités, les étapes et les observations propres aux recettes.
Compote de pommes : lire le liquide ajouté et choisir la texture
Comparer trois préparations de pommes cuites, leurs ajouts de liquide, l’usage du couvercle et la finition.
Petites meringues : répartir les sucres et prévoir la sortie du four
Comparer les ajouts de sucre, le façonnage et les repères de fin dans trois méthodes de petites meringues.
Crème au citron : situer le beurre, la chauffe et le tamis
Lire trois méthodes de lemon curd pour préparer les ingrédients et comprendre à quelle étape interviennent beurre et filtration.
Guacamole : choisir le bol ou la planche et préparer les aromates
Comparer le fouet, la fourchette et le hachage au couteau, puis situer la tomate, le citron vert et la finition.
Béchamel : organiser le lait, le roux et la reprise de chauffe
Repérer l’infusion éventuelle, l’état du roux et les ajouts sur ou hors du feu dans trois recettes écrites.
Houmous : préparer les pois chiches cuits et les liquides du mixage
Repérer ce qui doit être égoutté, réservé, incorporé ou ajouté en finition dans trois recettes de houmous.
Pesto : préparer les pignons et choisir l’ordre du mélange
Lire le traitement des pignons et les étapes du mortier ou du robot dans trois recettes documentées.
Vinaigrette : lire les proportions avant de choisir le bocal ou le fouet
Comparer le couple huile-vinaigre, relever la moutarde et les aromates, puis préparer le geste de mélange prévu.
Crème pâtissière : situer la cuisson, le tamis et le refroidissement
Préparer le parcours du bol à la casserole, lire les repères d’épaississement et placer le filtrage dans la méthode suivie.
Pâte à choux : les repères changent de la casserole à la sortie du four
Distinguer le mélange sans œufs, l’ajout progressif et la fin de cuisson pour préparer les étapes de la recette choisie.
Cuisson à blanc : choisir le point d’arrêt avant de lester le fond
Distinguer fond précuit et fond entièrement cuit, puis relier lest, piquage et repères de fin à la méthode suivie.
Abaisser une pâte à tarte : préparer le repos, la surface et le transfert
Lire les gestes de trois tutoriels pour étaler une pâte et la déposer dans son moule, en gardant les repères avec leur recette.
Purée de pommes de terre : presser les morceaux, puis doser le mélange
Relier la variété, la tendreté, l’égouttage et les ajouts à une méthode de purée, sans confondre pressage et fouettage.
Beurre noisette : ce que l’on fait brunir et ce que l’on conserve
Distinguer fonte, brunissement et filtrage, puis retrouver l’état du beurre demandé pour l’incorporation.
Caramel à sec ou avec eau : garder chaque repère avec son étape
Lire le départ du sucre, les ajouts et les températures sans confondre cuisson, texture finale et incorporation au chocolat.
Ganache montée : reconnaître la formule avant de sortir le fouet
Distinguer le mélange initial du foisonnement et garder les doses, le repos et la température avec la méthode choisie.
Cafetière moka : remplir le filtre sans emprunter le tassage de l’expresso
Distinguer mouture, remplissage, rôle de la soupape et consigne de fin dans les documents propres à la moka.
Café à piston : garder les doses, les unités et le service dans une même méthode
Préparer une fiche de café à piston sans mélanger les doses, températures et filtres de trois guides différents.
Brioche : choisir une levure avec la recette sucrée en main
Distinguer les indications de gamme, le dosage de la recette et les instructions du sachet avant de préparer une pâte sucrée.
Pâtes en sauce : réserver l’eau avant d’égoutter
Préparer la finition en sauce et comprendre l’usage de l’eau de cuisson sans imposer un dosage universel.
Lentilles : choisir la texture du plat avant le temps de cuisson
Comparer les indications de cuisson selon la lentille et l’usage, puis vérifier le produit possédé.
Riz basmati : choisir absorption ou égouttage avant de mesurer l’eau
Lire la méthode du paquet, distinguer volume et masse, puis préparer couvercle ou égouttage.
Tempérer le chocolat : choisir la méthode avant de suivre une courbe
Distinguer fonte et tempérage, identifier l’usage du chocolat et garder les températures avec leur méthode.
Poche à douille : choisir le montage avant de la remplir
Distinguer douille directe et adaptateur, vérifier le montage et préparer le remplissage avant de pocher.
Chaleur tournante : lire le mode de chauffe avant de convertir la température
Comprendre les modes du four et les limites d’une correction de température entre cuisson ventilée et naturelle.
Moule en silicone : vérifier aussi les accessoires du kit
Distinguer moule, cercle et accessoires d’un kit de pâtisserie avant de choisir four, froid et démoulage.
Poêle en acier : organiser le nettoyage et le rangement après cuisson
Lire les consignes d’entretien de l’acier, distinguer patine et résidus, puis préparer séchage et rangement.
Induction : vérifier le fond du récipient, pas seulement son diamètre annoncé
Distinguer compatibilité, fond utile et dimensions acceptées par une zone à induction avant de choisir une poêle.
Crème fouettée : choisir la crème et comprendre le foisonnement
Comprendre le choix d’une crème liquide entière, le rôle du froid et le point d’arrêt du fouettage.
Fécule dans une sauce : délayer à froid ou ajouter à chaud ?
Comprendre les deux modes d’incorporation décrits pour la Fleur de Maïs et les liants express Sauceline.
Sucre vanillé et extrait de vanille : comparer ce que l’on ajoute
Comparer les compositions du sucre vanillé et de l’extrait liquide, puis vérifier la dose et le moment d’ajout.
Agar-agar : préparer la dilution et vérifier le temps de chauffe
Lire les portions de dilution et les étapes de chauffe de l’agar-agar sans confondre une recette et la notice du produit.
Gélatine en feuilles ou en poudre : comprendre les équivalences de la recette
Comparer la masse, le Bloom et l’hydratation avant de remplacer des feuilles de gélatine par une poudre.
Levure chimique : lire le dosage et comprendre le test d’activité
Distinguer la dose de la recette, les indications du sachet et la portée d’un contrôle à l’eau.
Thermomètre de cuisine : lecture ponctuelle ou sonde laissée au four ?
Identifier ce que la notice autorise pour la sonde, le câble et le boîtier avant de choisir un thermomètre.
Cookies : choisir des pépites ou une tablette à hacher
Comparer la forme du chocolat demandé, son usage de cuisson et la découpe nécessaire avant de préparer la pâte.
Farine complète : préparer une substitution sans improviser la recette
Identifier la farine, conserver la base de mesure et choisir une variante adaptée avant de modifier un pain ou un gâteau.
Robot pâtissier : fouet, batteur plat ou crochet, lequel préparer ?
Relier le geste de la recette à un accessoire compatible, puis vérifier sa notice de montage et d’entretien.
Levure de boulanger sèche : vérifier la notice de réhydratation
Comparer la levure demandée et la référence disponible avant de préparer le liquide ou de lancer le pétrissage.
Œufs en pâtisserie : calibre de la boîte et masse sans coquille
Distinguer le classement du produit vendu de la quantité d’œuf réellement employée dans une recette.
Brown sugar, cassonade, vergeoise : choisir pour une recette traduite
Identifier le sucre demandé sans transformer sa couleur en équivalence universelle entre produits.
Préparer une recette : ingrédients réservés, repos et matériel
Transformer une lecture complète en ordre de travail, sans oublier les quantités réservées ni les attentes entre les étapes.
Papier cuisson au four : température et conditions d’usage
Lire la limite du produit, ajuster la feuille au récipient et distinguer le four classique des autres modes de cuisson.
Beurre mou pour un gâteau : ramollir sans faire fondre
Reconnaître la consistance demandée, préparer la quantité utile et éviter de confondre beurre mou et beurre fondu.
Cacao naturel ou alcalinisé : lire la recette et l’étiquette
Reconnaître les indications du cacao et des poudres levantes avant de préparer un gâteau.
Laver un couteau de cuisine : partir de la notice et du manche
Distinguer les recommandations des fabricants et organiser le nettoyage sans perdre la lame parmi la vaisselle.
Mesurer un moule avant de remplacer celui de la recette
Dimensions intérieures, surface du fond et hauteur : préparer une comparaison utile sans promettre une adaptation universelle.
Lire un verre doseur : mesurer les liquides avec des repères stables
Identifier l’échelle utile, poser le récipient et contrôler le niveau avant de réunir les ingrédients.
La tare en cuisine : peser plusieurs ingrédients sans perdre le fil
Un bol, plusieurs ajouts et un zéro qui change : organiser la pesée, comprendre ce qu’affiche la balance et préparer une correction possible.
Une tasse de farine : comment convertir une recette sans confondre masse et volume
Une méthode pour identifier la mesure utilisée, chercher une conversion adaptée à l’ingrédient et conserver une trace de ses choix.
Cocotte au four : pourquoi le bouton et les poignées comptent
La résistance du corps ne donne pas celle de l’ensemble : une méthode pour lire les limites du couvercle, du bouton et des poignées avant une cuisson au four.
De Papin à la Super Cocotte : trois siècles autour de l’autocuiseur
Un appareil de laboratoire du XVIIe siècle et un ustensile domestique du XXe : lire les sources pour comprendre ce qui les relie et ce qui les sépare.
Fonte brute ou fonte émaillée : choisir selon les gestes et l’entretien
Deux surfaces, deux façons de vivre avec sa cocotte : repérer le culottage, les limites de la notice et les contraintes de nettoyage avant de choisir.