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Armes de la Maison BeaulieuMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRES

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Mémoire des Grandes Tables Populaires

Le sommaire détaillé

3 700 titres · 349 chapitres · 37 ouvrages

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Les Tavernes Médiévales · 10 chapitres
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Chapitre 1 — Brouets & potages médiévaux · 12 titres
  1. Le brouet de poulaille au gingembre
  2. La comminée de volaille au cumin et lait d'amandes
  3. Le brouet georgé de chapon au persil
  4. Le potage de pois au lard
  5. La soupe à l'oignon des pèlerins
  6. Le brouet vert aux herbes
  7. La cretonnée de fèves nouvelles
  8. Le potage de gourdes au lait
  9. La soupe de moutarde des routiers
  10. Le brouet d'Allemagne aux épices
  11. Le potage de poreaux et choux du voyageur
  12. La bouillie d'avoine au lait des matines
Chapitre 2 — Pâtés, tourtes & croûtes · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Poissons (jours maigres) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Viandes en sauce (civés, brouets) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Rôts & grillades de broche · 10 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Œufs & laitages · 8 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Porées & légumes · 10 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Sauces médiévales (cameline, jance, poivre jaunet) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Beignets & entremets · 8 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Fruits, hypocras & desserts · 6 titres · verrouillé
Les Tavernes Médiévales · 9 chapitres
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Chapitre 1 — La table du vilain (pain, porée, bouillie) · 14 titres
  1. La grosse soupe de pain bis au bouillon de couenne
  2. La porée verte aux blettes et au lard
  3. La porée blanche de poireaux au lait
  4. Le brouet de fèves dépouillées du carême
  5. La bouillie de gruau d'avoine au lait
  6. Le millet cuit au lait du vilain
  7. La soupe de pois au lard maigre
  8. Le pain perdu du pauvre, frit au saindoux
  9. La trempée d'ail et de pain au vin aigre
  10. La porée de courge au lait d'amande maigre
  11. Le potage de choux verts au gras de salaison
  12. La galette d'orge cuite sous la cendre
  13. Le brouet d'oignons au pain et au sel
  14. La fromentée de blé au lait, plat des grands jours du vilain
Chapitre 2 — Viandes du commun (salaisons) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Entrées du banquet seigneurial · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Grands rôts & venaisons · 14 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Volailles & gibiers d'apparat · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Poissons nobles · 10 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Sauces & épices de prestige · 10 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Entremets spectaculaires · 8 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Dragées, hypocras & desserts · 10 titres · verrouillé
La Cuisine des Moines · 10 chapitres
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Chapitre 1 — Les potages monastiques (le fond du réfectoire) · 12 titres
  1. Le potage de pois au lard maigre
  2. La soupe à l'oseille et à l'herbe du clos
  3. Le brouet vert aux herbes du jardin
  4. Le potage de cive et de poireau
  5. La soupe au pain et au lait du cellier
  6. Le potage d'orge mondé
  7. Le brouet de chou et de navet
  8. La soupe de fèves nouvelles
  9. Le potage de courge au lait d'amande
  10. Le brouet d'avoine du convers
  11. La soupe à l'ail et à la sauge de l'abbaye
  12. Le potage de lentilles au cumin
Chapitre 2 — Les poissons d'étang & de vivier (le maigre du monastère) · 14 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les légumes du potager (l'ouvrage du jardinier) · 14 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les œufs & fromages (le laitage du cellier) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les légumineuses (pois, fèves, lentilles) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les pâtés & tourtes maigres · 10 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les viandes (infirmerie & table des hôtes) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Pain, bouillies & galettes · 8 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Conserves, confitures & fruits · 8 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Liqueurs & boissons d'abbaye · 4 titres · verrouillé
La Cuisine des Moines · 9 chapitres
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Chapitre 1 — Carême : les potages maigres (la privation du grand jeûne) · 12 titres
  1. Le potage de Carême à l'eau et aux herbes amères
  2. La purée de pois au lait d'amande
  3. Le brouet d'oignons sans graisse
  4. La soupe d'ail au pain bis
  5. Le potage de fèves carêmières
  6. Le brouet vert aux herbes de jardin des jours maigres
  7. Le potage de blettes et bettes à l'eau
  8. La soupe de lentilles au vinaigre
  9. Le potage de poireaux au lait d'amande
  10. Le brouet de courge maigre
  11. La panade de Carême au safran
  12. Le coulis d'amandes pour les jours de grand jeûne
Chapitre 2 — Carême : poissons & plats sans chair (le maigre de pénitence) · 16 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Abstinence : œufs & laitages tolérés (hors grand jeûne) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 4 — L'Avent (le petit jeûne d'attente) · 8 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Pâques : le retour de la chair (la rupture du jeûne) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les festins de saint patron (la grande table du jour patronal) · 14 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Fêtes carillonnées : Noël & Toussaint (les grandes solennités) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Confiseries & fruits déguisés (le dessert de fête) · 8 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Liqueurs & hypocras (le vin d'épices des solennités) · 8 titres · verrouillé
Les Hôtelleries de France · 10 chapitres
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Chapitre 1 — Soupes & potages du voyageur · 12 titres
  1. La soupe à l'eau et au pain de l'arrivée
  2. Le brouet de fèves du pèlerin
  3. Le potage de pois au lard du pèlerin
  4. La fromentée au lait d'amande des jours maigres
  5. La soupe aux herbes du potager d'étape
  6. Le brouet de châtaignes des chemins de montagne
  7. La soupe de lentilles au cumin
  8. Le potage de poireaux et d'orge
  9. Le bouillon de mouton aux raves
  10. La soupe au verjus et à l'œuf de la halte
  11. Le potage de courge au lait
  12. La soupe de pain bis au fromage fondu
Chapitre 2 — Pain, fouaces & galettes de route · 8 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Poissons (jours maigres du pèlerin) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Ragoûts & plats en pot · 14 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Rôts & grillades · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Volailles de basse-cour · 10 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Œufs & omelettes · 8 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Porées & légumes · 10 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Salaisons & provisions de route · 8 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Fromages, fruits & desserts · 6 titres · verrouillé
Les Cabarets Parisiens · 10 chapitres
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Chapitre 1 — Potages & bisques · 10 titres
  1. Le potage à la reine aux blancs de chapon
  2. La bisque d'écrevisses à la parisienne
  3. Le potage de santé aux herbes
  4. Le potage à la julienne de racines
  5. Le potage aux pois verts du printemps
  6. Le potage de profiteroles au coulis
  7. La bisque de pigeonneaux
  8. Le potage au lait d'amandes des jours maigres
  9. Le potage à la purée de lentilles du cabaret du Grand Siècle
  10. Le potage aux choux et au lard du cabaret
Chapitre 2 — Entrées & petits pâtés · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Ragoûts à la mode · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Viandes de cabaret · 14 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Volailles & gibiers · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Poissons & fruits de mer · 10 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Œufs apprêtés · 8 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Légumes & entremets · 10 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Pâtisseries · 8 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Vins, ratafias & desserts · 4 titres · verrouillé
Les Cabarets Parisiens · 10 chapitres
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Chapitre 1 — Soupers fins : les potages · 10 titres
  1. Le potage à la Reine
  2. Le potage à la Condé (purée de haricots rouges) des soupers des Lumières
  3. Le potage à la Soubise (oignons)
  4. Le potage de santé aux herbes des soupers des Lumières
  5. Le potage à la julienne nouvelle
  6. Le potage aux laitues farcies
  7. Le potage à la purée verte de pois
  8. Le potage au riz et au lait d'amandes
  9. Le potage à la bourgeoise (racines & lard)
  10. Le potage au coulis de perdrix
Chapitre 2 — Petites entrées & hors-d'œuvre · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Ragoûts délicats · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Fricassées · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Volailles à la broche & en daube · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Poissons au bleu & matelotes · 10 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Œufs des soupers · 8 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Entremets de légumes · 10 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Pâtisseries & crèmes · 10 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Ratafias, glaces & desserts · 4 titres · verrouillé
Les Rôtisseries · 10 chapitres
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Chapitre 1 — Principes du rôti (broche, barde, arrosage) · 8 titres
  1. Le choix et l'habillage de la pièce à rôtir
  2. L'art d'embrocher et d'équilibrer à la broche
  3. Le bardage au lard et le ficelage
  4. Le piquage au lard fin et aux aromates
  5. La conduite du feu et la lèchefrite
  6. L'arrosage et le laquage au cours de la cuisson
  7. Les points de cuisson et le repos du rôti
  8. Le dressage et le jus de la lèchefrite
Chapitre 2 — Rôts de bœuf · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Rôts de veau & agneau · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Rôts de mouton · 10 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Porc & cochon de lait · 10 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Volailles rôties · 14 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Gibiers à poil · 10 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Gibiers à plume · 12 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Sauces & jus de rôti · 8 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Garnitures de broche · 4 titres · verrouillé
Les Rôtisseries · 10 chapitres
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Chapitre 1 — Le chapon des grands jours · 12 titres
  1. Le chapon rôti au gros sel, sa peau dorée
  2. Le chapon du Mans truffé sous la peau
  3. Le chapon farci aux marrons
  4. Le chapon au riz et aux abattis
  5. Le chapon en galantine de fête
  6. Le chapon rôti bardé de lard, sauce aux foies
  7. Le chapon à la broche piqué de truffes
  8. Le chapon farci aux huîtres
  9. Le chapon au gratin de godiveau
  10. Le chapon rôti, gelée au vin de Champagne
  11. Le chapon à l'estragon et au jus de veau
  12. Le chapon froid en daube pour le buffet
Chapitre 2 — Oie & dinde · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Cochon de lait · 10 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Dindons, pintades & pigeons · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Gibiers de fête · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Grosses pièces de bœuf rôti · 10 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Agneaux pascals & gigots · 10 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Farces & godiveaux · 8 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Sauces de fête · 8 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Garnitures & entremets de banquet · 6 titres · verrouillé
Les Traiteurs · 10 chapitres
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Chapitre 1 — Les potages d'apparat · 10 titres
  1. Le potage à la reine (volaille pilée à l'amande)
  2. Le potage de santé au bouillon de chapon
  3. Le potage à la julienne royale
  4. Le potage de profiteroles aux croûtes farcies
  5. Le potage de bisque d'écrevisses
  6. Le potage aux quenelles de blanc de volaille
  7. Le potage de perdrix aux choux
  8. Le potage de pois verts à la françoise
  9. Le potage de tortue à l'angloise
  10. Le potage de cailles aux laitues farcies
Chapitre 2 — Les relevés & grosses pièces · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les entrées de table · 14 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les entremets de cuisine · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les volailles & gibiers de festin · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les poissons d'apparat · 10 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les pâtés, terrines & galantines · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les pièces montées & entremets sucrés · 10 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Les buffets froids · 5 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Les confiseries de festin · 3 titres · verrouillé
Les Marchands de Vin · 10 chapitres
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Chapitre 1 — Les plats à manger sur le pouce · 12 titres
  1. La tartine de rillettes au comptoir
  2. Le casse-croûte jambon-beurre du zinc
  3. La tranche de pâté de campagne au cornichon
  4. Le sandwich au saucisson sec
  5. La portion de fromage de tête au pain
  6. L'assiette de cochonnailles assorties
  7. Les œufs durs au sel du comptoir
  8. La tartine de fromage frais à l'échalote
  9. Le morceau de galantine de volaille
  10. La portion de boudin froid au pain de campagne
  11. Le pâté en croûte à la coupe
  12. La tartine de beurre et radis roses
Chapitre 2 — Les charcuteries (chaudes & froides) du comptoir · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les fromages & plats au fromage · 10 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Le bœuf du marchand de vin · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les abats de comptoir · 10 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Harengs & poissons du comptoir · 10 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les œufs & omelettes · 8 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les soupes & potages du comptoir · 8 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Les plats de vigneron (en sauce au vin) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Salades & desserts simples · 8 titres · verrouillé
Les Gargotes · 10 chapitres
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Chapitre 1 — Les soupes du pauvre (au lard, panade, maigre) · 12 titres
  1. La soupe au lard du peuple de Paris
  2. La panade à l'eau et au pain rassis
  3. La soupe à l'oignon des quat'sous
  4. La soupe maigre au pain et au beurre
  5. La soupe à l'ail et à la sauge du peuple de Paris
  6. La soupe aux croûtes grillées
  7. La soupe au lait des pauvres gens
  8. La soupe aux poireaux et pommes de terre
  9. La soupe au gras de bœuf et aux légumes
  10. La soupe à la graisse et aux choux
  11. La soupe au fromage rôti
  12. La trempette au bouillon de la veille
Chapitre 2 — Le pot-au-feu & le bouilli du pauvre · 10 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les abats en ragoût (gras-double, fricot) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les ragoûts économiques (rata, haricot de mouton) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Harengs & morue · 10 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Légumes & féculents (lentilles, pois cassés, choux) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les œufs · 8 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Charcuterie chaude & lard · 10 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Restes & fricots (miroton, hachis) · 8 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Desserts de quat'sous · 6 titres · verrouillé
Les Gargotes · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Les soupes grasses & maigres (le fond du pot) · 14 titres
  1. La soupe grasse au bouillon de pot-au-feu
  2. La soupe à l'oignon gratinée du pauvre
  3. La soupe à la graisse de bœuf
  4. La soupe maigre aux herbes et croûtons
  5. La soupe au pain et au bouillon (mitonnée)
  6. La soupe à l'eau et au beurre
  7. La soupe aux pois cassés au lard
  8. La soupe de fèves au maigre
  9. La soupe à l'ail (aigo boulido du pauvre)
  10. La soupe à la graisse et au pain rassis
  11. La soupe au lait pour les jours sans viande
  12. La soupe au fromage de Gruyère râpé
  13. La soupe aux orties et fanes de légumes
  14. La soupe au gras-double et bouillon
Chapitre 2 — Le pot-au-feu sous toutes ses formes · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — La soupe au lard & aux choux · 10 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les ragoûts d'abats du pauvre · 14 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les ragoûts de mouton & de bœuf (rata) · 14 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les daubes & mirotons · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les légumes en ragoût · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les bouillies & desserts pauvres · 12 titres · verrouillé
Les Bouillons Parisiens · 10 chapitres
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Chapitre 1 — Les potages et bouillons (le plat fondateur) · 14 titres
  1. Le bouillon gras de pot-au-feu
  2. Le consommé de bœuf clarifié
  3. La soupe aux légumes
  4. Le potage Saint-Germain (purée de pois)
  5. Le potage Parmentier
  6. Le potage Crécy (carottes)
  7. Le potage julienne
  8. La soupe au vermicelle
  9. Le potage purée de lentilles
  10. Le potage cresson
  11. Le velouté de volaille
  12. Le potage tapioca au consommé
  13. La panade au lait et croûtons
  14. Le potage aux choux
Chapitre 2 — Les hors-d'œuvre et entrées froides · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les œufs · 6 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les entrées chaudes (sans abats) · 8 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les poissons (le maigre du vendredi) · 13 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Le bouilli, le pot-au-feu et deux signatures de Chartier · 8 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Veau, mouton, agneau (hors abats) · 11 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Porc et petit salé · 8 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Volailles et lapin · 12 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Légumes, garnitures et desserts · 8 titres · verrouillé
Les Bouillons Parisiens · 10 chapitres
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Chapitre 1 — Les potages standardisés de la chaîne (Duval/Boulant) · 10 titres
  1. Le potage purée de pommes de terre aux poireaux
  2. Le potage purée de haricots blancs (Soissonnais)
  3. Le potage purée de pois cassés à la bonne femme
  4. Le potage aux pâtes d'Italie au consommé
  5. Le potage semoule au gras
  6. Le potage purée de navets à la Freneuse
  7. Le potage tapioca aux carottes nouvelles
  8. Le potage riz au bouillon de volaille
  9. Le potage purée de citrouille à la crème
  10. La soupe à la bonne femme (poireaux pommes de terre)
Chapitre 2 — Les hors-d'œuvre du prix fixe (élargis) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les poissons et fruits de mer du bouillon · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les plats mijotés de la chaîne (sautés, fricassées) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les viandes blanches et volailles · 10 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les plats régionaux entrés au bouillon · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les légumes et plats économiques · 8 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les pâtes, riz et gratins · 8 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Les entremets et crèmes de masse · 8 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Les desserts et pâtisseries du prix fixe · 8 titres · verrouillé
Les Bouillons Parisiens · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Le plat du jour, du lundi au dimanche (rotation) · 14 titres
  1. Le plat du lundi : la blanquette du jour aux petits oignons
  2. Le plat du mardi : le sauté de veau aux olives
  3. Le plat du mercredi : le ragoût de mouton aux navets nouveaux
  4. Le plat du jeudi : la fricassée de poulet aux champignons
  5. Le plat du vendredi : la morue en sauce blanche aux câpres
  6. Le plat du samedi : la potée du jour aux choux verts
  7. Le plat du dimanche : le poulet du jour aux petits pois
  8. Le plat affiché : l'épaule d'agneau braisée du jour
  9. Le plat du jour d'hiver : le ragoût de mouton aux haricots blancs
  10. Le plat du jour d'été : le veau aux courgettes et tomates
  11. Le plat à 1 franc : la fricassée de lapin du jour
  12. Le plat du jour aux légumes nouveaux : le sauté de veau printanier
  13. Le plat de fin de semaine : la daube de mouton du vendredi soir
  14. Le plat du jour de marché : le ragoût de veau aux carottes nouvelles
Chapitre 2 — Les blanquettes & fricassées · 14 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les daubes & braisés (veau, mouton, volaille — PAS de bœuf braisé) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les ragoûts & sautés du jour · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les poissons du jour · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les potages du jour · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les plats de ménage retrouvés sur menus · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les desserts du jour · 12 titres · verrouillé
Les Relais de Poste · 10 chapitres
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Chapitre 1 — Soupes & potages de l'étape · 10 titres
  1. La soupe au pain et au fromage du relais
  2. Le potage au pain et au lard de l'auberge
  3. La soupe à l'oignon gratinée du postillon
  4. Le bouillon de poule de l'arrivée
  5. La soupe aux choux et au lard fumé
  6. Le potage de pois cassés au lard
  7. La panade au lait des chambres froides
  8. La soupe aux haricots blancs du terroir
  9. Le potage à la citrouille des routes d'automne
  10. La garbure des relais du Sud-Ouest
Chapitre 2 — Entrées & terrines de voyage · 10 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Poissons de rivière · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Volailles de basse-cour · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Viandes braisées de l'auberge · 14 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Rôts & grillades · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Ragoûts régionaux · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Légumes du terroir · 8 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Fromages de pays · 5 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Desserts d'auberge · 5 titres · verrouillé
Les Relais de Poste · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Route de Lyon (Bourgogne, Lyonnais) · 14 titres
  1. Les œufs en meurette au vin de Bourgogne
  2. Le jambon persillé de Bourgogne
  3. La pochouse des mariniers de Saône
  4. Les escargots à la bourguignonne
  5. La gougère de Tonnerre au comté
  6. Le coq au vin de Chambertin
  7. La potée bourguignonne au lard et choux
  8. Les quenelles de brochet à la lyonnaise
  9. Le saucisson chaud lyonnais pommes à l'huile
  10. Le poulet au vinaigre à la lyonnaise des grandes routes
  11. La salade de groin d'âne aux lardons
  12. Les grattons et la rosette de l'étape
  13. La galette de pommes de terre du Morvan
  14. Les bugnes lyonnaises de la halte
Chapitre 2 — Route de Bordeaux (Sologne, Périgord) · 14 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Route de l'Est (Champagne, Lorraine) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Route de Normandie · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Route du Midi (Provence, Languedoc) · 14 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Route de Bretagne · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Plats communs des relais (le fond de table de toute diligence) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Spécialités & desserts de pays · 10 titres · verrouillé
Les Guinguettes · 10 chapitres
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Chapitre 1 — Les fritures de poisson (le poisson de rivière, plat-roi de la guinguette) · 12 titres
  1. La friture de Seine (gardons et ablettes)
  2. La friture mêlée de la Marne
  3. Les éperlans frits au persil
  4. La friture d'ablettes au citron
  5. Les petites carpes frites
  6. Les vandoises frites sauce verte
  7. Les goujons en manchon, sauce tartare
  8. La friture mêlée du pêcheur
  9. Les gardons frits à la marinière
  10. Les filets de perche frits
  11. La friture de loches au beurre noisette
  12. Les goujons soufflés à la parisienne
Chapitre 2 — Les matelotes (le poisson de rivière au vin) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Moules & coquillages · 10 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Grillades du bord de l'eau · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Plats canailles (gibelotte, lapin) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Salades & hors-d'œuvre champêtres · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Œufs & omelettes · 8 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Fromages & casse-croûte · 8 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Desserts de guinguette · 8 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Boissons (vin, limonade, guinguet) · 6 titres · verrouillé
Les Guinguettes · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Fritures de Seine & de Marne · 16 titres
  1. La friture de goujons
  2. La friture d'ablettes
  3. La friture de gardons
  4. La petite friture mêlée du pêcheur
  5. Les vairons frits en persillade
  6. La friture d'éperlans de Seine
  7. Les goujons à la sauce verte
  8. La friture de loches
  9. Les ablettes marinées puis frites
  10. La friture d'épinoches du dimanche
  11. Le gardon frit au citron vert
  12. La friture pâte à beignets du canotier
  13. Les goujons en colère
  14. La friture de brème en filets
  15. Les petits poissons au vinaigre de cidre
  16. La grande friture du canotier, sauce gribiche
Chapitre 2 — Matelotes au vin rouge & blanc · 14 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Gibelottes & fricassées · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Moules sous toutes leurs formes · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Écrevisses & grenouilles · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Poissons grillés & au bleu · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Salades & accompagnements · 10 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Desserts & tartes du dimanche · 12 titres · verrouillé
Les Laiteries · 9 chapitres
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Chapitre 1 — Les potages au lait (le réconfort blanc) · 10 titres
  1. Le potage au lait et au pain
  2. La soupe au lait de la ménagère
  3. Le velouté de pommes de terre au lait
  4. Le potage Parmentier au lait
  5. Le velouté de poireaux à la crème
  6. La crème de légumes à la laitière
  7. Le potage à la semoule et au lait
  8. Le velouté de carottes au lait
  9. La soupe au lait d'amandes
  10. Le potage au tapioca et au lait
Chapitre 2 — Les œufs (clé de la cuisine laitière) · 14 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les gratins & plats au fromage · 14 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les légumes à la crème · 14 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les entremets de lait (flans, crèmes) · 14 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les laitages (yaourts, fromages blancs, caillés) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les bouillies & céréales au lait · 8 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les tartes & pâtisseries lactées · 10 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Les boissons lactées (lait chaud, chocolat) · 6 titres · verrouillé
Les Bouchons Lyonnais · 10 chapitres
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Chapitre 1 — Cochonnailles & charcuteries lyonnaises (l'entrée matricielle du bouchon) · 12 titres
  1. Le saucisson chaud pistaché à la lyonnaise
  2. La rosette de Lyon en hors-d'œuvre
  3. Le jésus de Lyon en tranches
  4. Le sabodet chaud, pommes à l'huile
  5. Le saucisson brioché lyonnais
  6. Les grattons lyonnais de la Mère lyonnaise
  7. Le gratton de Lyon en rillons
  8. La caillette lyonnaise aux herbes
  9. Le fromage de tête à la lyonnaise
  10. Le boudin aux pommes des bouchons
  11. La galantine de volaille lyonnaise
  12. Le pâté en croûte lyonnais
Chapitre 2 — Salades lyonnaises · 10 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Quenelles & gratins · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Tablier de sapeur & abats lyonnais · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Volailles de Bresse · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Poissons (friture, quenelle de brochet) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Plats canailles (andouillette, gras-double) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Gratins dauphinois & pommes · 8 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Fromages (cervelle de canut, St-Marcellin) · 6 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Desserts (bugnes, tartes) · 6 titres · verrouillé
Les Bouchons Lyonnais · 10 chapitres
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Chapitre 1 — Tablier de sapeur & gras-double · 12 titres
  1. Le tablier de sapeur pané, sauce gribiche
  2. Le tablier de sapeur mariné au vin blanc et moutarde
  3. Le gras-double lyonnaise (oignons, vinaigre)
  4. Le gras-double à la lyonnaise gratiné
  5. Le gras-double en blanquette
  6. Le gras-double frit à la croque-au-sel
  7. Le tablier de sapeur grillé à la moutarde de Dijon
  8. Le gras-double sauce poulette
  9. Le gras-double aux tomates et oignons
  10. Le bonnet d'évêque (gras-double) mijoté au bouillon
  11. Le tablier de sapeur en croûte d'œuf et chapelure, beurre noisette
  12. Le gras-double sauté à l'ail et persil
Chapitre 2 — Quenelles (brochet, nature, Nantua) · 14 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Gratins dauphinois & de cardons · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Abats lyonnais · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Cochonnailles chaudes · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Volailles en gratin & demi-deuil · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Poissons de Saône · 10 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Légumes gratinés · 8 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Fromages & cervelle de canut · 4 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Bugnes & desserts · 4 titres · verrouillé
Les Bouchons Lyonnais · 8 chapitres
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Chapitre 1 — L'héritage de la Mère Guy (la fondatrice, bords du Rhône, ~1759) · 12 titres
  1. La matelote d'anguille de la Mère Guy
  2. L'anguille du Rhône en persillade
  3. La friture de petits poissons du Rhône
  4. La pôchouse de Saône au vin blanc
  5. La carpe à la lyonnaise aux oignons
  6. Le ragoût d'anguille aux pruneaux
  7. La tanche au four à la crème
  8. Le brochet du Rhône au beurre blanc
  9. La soupe de poissons de rivière
  10. Le barbeau du Rhône au court-bouillon
  11. L'écrevisse à la nage des bords du Rhône
  12. Le gratin d'écrevisses des premières mères
Chapitre 2 — La Mère Brazier (la reine aux six étoiles) · 14 titres · verrouillé
Chapitre 3 — La Mère Fillioux (la volaille demi-deuil, cinq plats et pas un de plus) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — La Mère Bourgeois (Priay, trois étoiles 1933) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Cochonnailles des mères (le tour de main charcutier) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Entrées & salades des mères (le préambule du repas) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Poissons & quenelles (la Saône et le Rhône) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Desserts des mères (la table sucrée lyonnaise) · 16 titres · verrouillé
Les Brasseries d'Alsace · 10 chapitres
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Chapitre 1 — Les soupes alsaciennes · 10 titres
  1. La soupe à la bière (Biersupp)
  2. Le bouillon de pot-au-feu alsacien (Suppe)
  3. La soupe aux quenelles de foie (Lewerknepflesupp)
  4. La soupe de pommes de terre au cumin (Grumbeeresupp)
  5. La soupe aux escargots et au riesling
  6. La soupe de pois cassés au lard fumé
  7. La soupe à la farine grillée (Mehlsupp)
  8. La soupe aux cerises (Kirschsupp)
  9. La soupe au vin chaud et cannelle (Weinsupp)
  10. La soupe aux grenouilles au riesling
Chapitre 2 — Les tartes salées : flammekueche & tarte à l'oignon · 10 titres · verrouillé
Chapitre 3 — La choucroute et ses garnitures · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Le baeckeoffe et les potées · 10 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les charcuteries : knacks, presskopf, lewerknepfle · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les poissons : matelote au riesling, truite · 10 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les volailles : coq au riesling, oie · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les viandes : jarret, palette · 12 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Spätzle, knepfle & garnitures · 8 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Les desserts : kougelhopf, tartes, bredele · 4 titres · verrouillé
Les Brasseries d'Alsace · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Les choucroutes (garnie, au poisson, royale) · 16 titres
  1. La choucroute royale au champagne et au riesling
  2. La choucroute strasbourgeoise aux trois viandes
  3. La choucroute au lard fumé et palette
  4. La choucroute au jarret de porc demi-sel à l'alsacienne
  5. La choucroute aux knacks et saucisses de Strasbourg
  6. La choucroute au poisson, beurre blanc au riesling
  7. La choucroute de la mer (saumon, haddock, lotte)
  8. La choucroute aux quenelles de foie (lewerknepfle)
  9. La choucroute au cervelas et saucisse de Montbéliard
  10. La choucroute au collet et aux côtes de porc salées
  11. La choucroute aux baies de genièvre et cumin
  12. La choucroute au foie gras et truffe
  13. La choucroute au canard fumé
  14. La choucroute aigre-douce aux pommes et au vin blanc
  15. La choucroute nouvelle au champagne, sans cuisson longue
  16. La garniture de choucroute braisée à l'oie
Chapitre 2 — Baeckeoffe & potées · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Flammekueche & tartes salées · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Charcuteries d'accompagnement · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Spätzle, knepfle, fleischschnacka · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Viandes braisées · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Poissons au riesling · 10 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Desserts alsaciens · 14 titres · verrouillé
Les Estaminets · 10 chapitres
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Chapitre 1 — Les soupes flamandes (le hochepot fondateur) · 10 titres
  1. Le hochepot de Flandre aux trois viandes
  2. La soupe à la bière et au pain bis
  3. La soupe aux pois cassés et lard fumé de l'estaminet
  4. Le hochepot de Dunkerque au mouton
  5. La soupe aux poireaux et pommes de terre du Nord
  6. La garbure flamande aux choux verts
  7. La soupe au lait battu et orge
  8. La soupe à l'oignon brûlé des estaminets
  9. Le bouillon de queue de bœuf à la lilloise
  10. La soupe aux herbes et cerfeuil de printemps
Chapitre 2 — Les waterzoïs (poule et poisson) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les carbonades & plats à la bière · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Le potjevleesch (viandes en gelée) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les poissons de la mer du Nord · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les anguilles (au vert, fumées) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les charcuteries & terrines · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les légumes (chicons, chou) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Les fromages (Maroilles, vieux-Lille) · 6 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Les desserts (tarte au sucre, cramique, gaufres) · 6 titres · verrouillé
Les Estaminets · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Waterzoï (le ragoût blanc des Flandres) · 14 titres
  1. Le waterzoï de poularde aux poireaux
  2. Le waterzoï de poulet à la gantoise
  3. Le waterzoï de chapon aux légumes nouveaux
  4. Le waterzoï de poule au pot flamand
  5. Le waterzoï d'anguille au vert
  6. Le waterzoï de brochet de la Deûle
  7. Le waterzoï de cabillaud de la mer du Nord
  8. Le waterzoï de turbot à la flamande
  9. Le waterzoï de carpe aux herbes
  10. Le waterzoï de lotte de rivière
  11. Le waterzoï mêlé poule et poisson
  12. Le waterzoï de veau à la crème
  13. La liaison du waterzoï aux jaunes d'œufs et crème
  14. Le waterzoï maigre du vendredi
Chapitre 2 — Potjevleesch & viandes en gelée · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Carbonades flamandes · 14 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Plats à la bière · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Anguilles & poissons · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Hochepots & potées · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Garnitures (chicons, frites, sauces) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Desserts du Nord · 12 titres · verrouillé
Le Bistrot Parisien · 10 chapitres
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Chapitre 1 — Les hors-d'œuvre du zinc (le comptoir froid) · 12 titres
  1. L'œuf mayonnaise du comptoir
  2. Le céleri rémoulade du bistrot
  3. Le museau de bœuf vinaigrette du zinc
  4. Les harengs pommes à l'huile du comptoir
  5. Le pâté de campagne et cornichons
  6. Les poireaux vinaigrette du jour
  7. Le saucisson sec beurre du comptoir
  8. Les sardines à l'huile sur assiette
  9. Le jambon persillé en entrée
  10. La carotte râpée au citron
  11. Les rillettes au pain grillé
  12. La terrine de foie de volaille du bistrot
Chapitre 2 — Les entrées chaudes · 10 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les poissons du bistrot · 10 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les viandes du bistrot (le grill du zinc) · 14 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les plats mijotés (le plat du jour) · 14 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les abats du bistrot (la cuisine canaille) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les volailles · 10 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les garnitures · 8 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Les fromages · 4 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Les desserts du bistrot · 6 titres · verrouillé
Le Bistrot Parisien · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Les harengs & entrées froides (le froid du comptoir) · 12 titres
  1. Les harengs pommes à l'huile au vin blanc
  2. Les filets de hareng saur à l'huile et oignons
  3. Le hareng mariné aux deux carottes
  4. Le rollmops à l'aigre-doux
  5. Les sardines à l'huile, beurre demi-sel
  6. Le maquereau au vin blanc en boîte du zinc
  7. La macédoine de légumes en mayonnaise du comptoir parisien
  8. Les œufs durs mayonnaise du comptoir
  9. La salade de pommes de terre à l'échalote
  10. Les tomates en salade à la ciboulette du comptoir parisien
  11. Le beurre d'anchois sur pain de seigle
  12. La terrine de campagne et ses cornichons
Chapitre 2 — Les viandes grillées (le charbon du zinc) · 14 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les sauces du bistrot (la minute au beurre) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les plats canailles (la cuisine du patron) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les abats (la triperie du zinc) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les poissons (le maigre du bistrot) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les garnitures emblématiques (l'accompagnement du zinc) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les desserts (le sucré du comptoir) · 20 titres · verrouillé
La Cuisine des Bouchers · 10 chapitres
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Chapitre 1 — Les grillades, morceaux du boucher (le coeur du métier) · 12 titres
  1. L'onglet à l'échalote
  2. La bavette à l'échalote
  3. La hampe grillée persillade
  4. L'araignée poêlée au beurre
  5. L'entrecôte grillée maître d'hôtel
  6. Le faux-filet grillé au cresson
  7. Le rumsteck grillé beurre d'échalote
  8. Le steak frites au beurre
  9. Le pavé de rumsteck poêlé
  10. La côte de boeuf grillée pour deux
  11. La bavette aux oignons confits
  12. L'onglet poêlé au poivre concassé
Chapitre 2 — Les pièces à poêler & sauces du boucher · 10 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les grands braisés de boeuf (la spécialité du boucher) · 14 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les ragoûts & sautés de boeuf · 10 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les viandes hachées & farcies · 8 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Le veau du boucher · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Le mouton & l'agneau du boucher · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Le porc du boucher · 10 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Tartares & viandes froides · 8 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Les garnitures du boucher · 4 titres · verrouillé
La Cuisine des Bouchers · 10 chapitres
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Chapitre 1 — La tête & la cervelle (la pièce reine du boucher) · 12 titres
  1. La tête de veau sauce gribiche
  2. La tête de veau en tortue
  3. La tête de veau sauce ravigote
  4. La tête de veau vinaigrette tiède
  5. La tête de veau sauce poulette
  6. La cervelle de veau au beurre noir
  7. La cervelle de veau meunière
  8. Les cervelles en matelote
  9. Les cervelles en fritot
  10. Les cervelles d'agneau au beurre noisette
  11. La joue de bœuf braisée au vin rouge
  12. La hure de veau roulée en gelée
Chapitre 2 — La langue (l'écarlate du boucher) · 8 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Le foie (le quotidien du boucher) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les rognons (la fierté du comptoir) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Le ris & les animelles (le morceau de fête) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Le cœur & la fressure (l'économie du boucher) · 8 titres · verrouillé
Chapitre 7 — La queue de bœuf (le grand braisé d'abats) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les pieds (de veau, de mouton) · 8 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Les abats en cocotte (les fricassées du boucher) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Terrines & abats froids (l'art froid du boucher) · 10 titres · verrouillé
La Cuisine des Halles · 10 chapitres
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Chapitre 1 — La soupe à l'oignon gratinée & les soupes de nuit · 12 titres
  1. La soupe à l'oignon gratinée des Halles
  2. La gratinée lyonnaise au porto
  3. La soupe à l'oignon au vin blanc
  4. La soupe à l'oignon à l'eau, croûtes et gruyère
  5. La gratinée des forts à l'œuf battu
  6. La soupe au fromage du marché de nuit
  7. La panade à l'oignon et au lait
  8. La soupe au pain et au lard du petit matin
  9. Le tourin blanchi à l'ail des Halles
  10. La soupe à l'ail et à la sauge
  11. Le bouillon de pied réchauffant de minuit
  12. La soupe à l'oignon gratinée au cognac
Chapitre 2 — Les pieds de cochon & pieds panés · 10 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les escargots & petits-gris · 8 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les gratinées & plats au fromage fondu · 10 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Le jambon chaud & charcuterie chaude (non-triperie) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les œufs & omelettes des forts · 10 titres · verrouillé
Chapitre 7 — La friture de la criée nocturne (poisson) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les coquillages de comptoir (moules, huîtres) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Les soupes de poisson des Halles · 10 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Casse-croûte & desserts des forts · 8 titres · verrouillé
La Cuisine des Halles · 10 chapitres
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Chapitre 1 — Les soupers fins d'après-théâtre · 10 titres
  1. Le consommé en tasse aux quenelles
  2. Le velouté d'écrevisses du souper
  3. La soupe à l'oignon claire des nuits d'opéra
  4. Le consommé Célestine en julienne d'œuf
  5. Le bouillon de volaille au tapioca fin
  6. Le potage germiny à l'oseille et crème
  7. La petite marmite des noctambules
  8. Le consommé froid en gelée à la madère
  9. Le velouté Dubarry au chou-fleur
  10. La crème de volaille à la reine
Chapitre 2 — La côte de bœuf & les grandes grillades · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les plateaux de fruits de mer & huîtres · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — La sole normande & les poissons nobles · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les volailles fines de nuit · 10 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Le gibier de saison · 10 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les entrées chaudes bourgeoises · 10 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les salades & hors-d'œuvre de nuit · 10 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Les fromages affinés · 6 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Les desserts & pâtisseries de nuit · 8 titres · verrouillé
La Cuisine des Halles · 10 chapitres
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Chapitre 1 — Les coquillages & crustacés (le banc de marée) · 14 titres
  1. Les huîtres au naturel, citron et pain de seigle
  2. Les moules marinière
  3. Les moules à la crème
  4. Les crevettes grises au court-bouillon
  5. Les bouquets (crevettes roses) à la nage
  6. Les langoustines mayonnaise
  7. Le homard à l'américaine
  8. Le homard à la nage
  9. Le crabe (tourteau) farci à la parisienne
  10. Les oursins à la cuiller
  11. Les praires et palourdes au beurre persillé
  12. Les coques au court-bouillon
  13. Les bulots à la mayonnaise
  14. Les bigorneaux au beurre salé
Chapitre 2 — Les poissons de la marée (plats du marché) · 16 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les soupes & bisques de la mer · 10 titres · verrouillé
Chapitre 4 — La morue & les salaisons · 10 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les poissons fumés & marinés · 8 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les fromages de Paris (plateaux) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les plats au fromage (gratins, soufflés, croûtes) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les fromages frais & blancs · 8 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Les accords marée-fromage du marché · 6 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Les desserts au fromage · 6 titres · verrouillé
La Cuisine des Abattoirs · 10 chapitres
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Chapitre 1 — L'andouillette (reçue ←bp) · 10 titres
  1. L'andouillette grillée moutarde
  2. L'andouillette à la lyonnaise
  3. L'andouillette au chablis
  4. L'andouillette à la moutarde de Meaux
  5. L'andouillette poêlée aux oignons
  6. L'andouillette de Troyes au gril
  7. L'andouillette à la crème et à l'estragon
  8. L'andouillette aux échalotes confites
  9. L'andouillette au vin blanc et fines herbes
  10. L'andouillette à la ficelle persillée
Chapitre 2 — Le boudin noir (reçu ←bp) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Le boudin blanc · 8 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les tripes · 14 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Le gras-double & la fraise de veau · 10 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Le museau, la hure, le fromage de tête · 10 titres · verrouillé
Chapitre 7 — La saucisse & la chair fraîche · 10 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Le sang & les abats du matin · 8 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Les charcuteries cuites de triperie · 10 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Les abats panés & frits · 10 titres · verrouillé
La Cuisine des Abattoirs · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Caen & la Normandie (tripes) · 14 titres
  1. Les tripes à la mode de Caen
  2. Les tripes en bouquet à la fécampoise
  3. L'andouille de Vire pochée
  4. Les tripes au cidre du pays d'Auge
  5. Les tripes au calvados et à la crème
  6. Le gras-double à la normande, crème et pommes
  7. Les pieds de veau à la rouennaise
  8. La fressure normande au cidre
  9. Les tripes de La Ferté-Macé en brochette
  10. L'andouille de Vire grillée à la moutarde
  11. Les tripes à la mode de Coutances
  12. Le tripot caennais en pot de grès
  13. La hure de porc au cidre
  14. Les rognons de veau à la normande
Chapitre 2 — Marseille (pieds et paquets) · 14 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Lyon — La Mouche · 14 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Le Sud-Ouest (tripoux, fritons) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — L'Auvergne & le Centre · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Le Nord & l'Est · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — La charcuterie d'abattoir régionale · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les abats froids & terrines régionales · 10 titres · verrouillé
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