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Époque IV
La Cuisine des Halles
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Le Ventre de Paris
Mémoire des Grandes
Tables Populaires
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Mémoire des Grandes Tables Populaires · Époque IV — Belle Époque à nos jours · La Filière viande parisienne

La Cuisine des Halles

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Le Ventre de Paris

Zola l'a nommé le Ventre de Paris : ce ventre-là avait ses cuisines, ouvertes quand la ville dormait. Sur Zola (1873), les archives BnF des Halles et Escoffier, cent recettes du grand marché.

De la bête à l'assiette : le boucher, les Halles, l'abattoir.

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100 titres · 10 chapitres

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Chapitre 1 — Les soupers fins d'après-théâtre · 10 titres
  1. Le consommé en tasse aux quenelles
  2. Le velouté d'écrevisses du souper
  3. La soupe à l'oignon claire des nuits d'opéra
  4. Le consommé Célestine en julienne d'œuf
  5. Le bouillon de volaille au tapioca fin
  6. Le potage germiny à l'oseille et crème
  7. La petite marmite des noctambules
  8. Le consommé froid en gelée à la madère
  9. Le velouté Dubarry au chou-fleur
  10. La crème de volaille à la reine
Chapitre 2 — La côte de bœuf & les grandes grillades · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les plateaux de fruits de mer & huîtres · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — La sole normande & les poissons nobles · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les volailles fines de nuit · 10 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Le gibier de saison · 10 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les entrées chaudes bourgeoises · 10 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les salades & hors-d'œuvre de nuit · 10 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Les fromages affinés · 6 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Les desserts & pâtisseries de nuit · 8 titres · verrouillé
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