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Époque IV
La Cuisine des Bouchers
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La Table du Boucher
Mémoire des Grandes
Tables Populaires
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Mémoire des Grandes Tables Populaires · Époque IV — Belle Époque à nos jours · La Filière viande parisienne

La Cuisine des Bouchers

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La Table du Boucher

Le boucher connaît la bête mieux que personne : les morceaux cachés, les longues cuissons, la daube qui embaume le quartier. De Viard (1820) à Carême (1833) et aux bulletins de la corporation, cent recettes de la table du boucher.

De la bête à l'assiette : le boucher, les Halles, l'abattoir.

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100 titres · 10 chapitres

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Chapitre 1 — Les grillades, morceaux du boucher (le coeur du métier) · 12 titres
  1. L'onglet à l'échalote
  2. La bavette à l'échalote
  3. La hampe grillée persillade
  4. L'araignée poêlée au beurre
  5. L'entrecôte grillée maître d'hôtel
  6. Le faux-filet grillé au cresson
  7. Le rumsteck grillé beurre d'échalote
  8. Le steak frites au beurre
  9. Le pavé de rumsteck poêlé
  10. La côte de boeuf grillée pour deux
  11. La bavette aux oignons confits
  12. L'onglet poêlé au poivre concassé
Chapitre 2 — Les pièces à poêler & sauces du boucher · 10 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les grands braisés de boeuf (la spécialité du boucher) · 14 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les ragoûts & sautés de boeuf · 10 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les viandes hachées & farcies · 8 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Le veau du boucher · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Le mouton & l'agneau du boucher · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Le porc du boucher · 10 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Tartares & viandes froides · 8 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Les garnitures du boucher · 4 titres · verrouillé
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