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Couverture de Les Bouillons Parisiens
Mémoire des Grandes Tables Populaires · Volume 12 sur 37

Les Bouillons Parisiens

100 recettes de Chartier et des grands bouillons

Les Bouillons Parisiens — 100 recettes de Chartier et des grands bouillons. Un volume de la collection Mémoire des Grandes Tables Populaires (La Table · Histoire & Recettes des Tables de Métier · 37 Volumes).

En 1855, le boucher Duval invente le bouillon : une salle propre et lumineuse, un pot-au-feu à vingt-cinq centimes, la table pour tous. Du menu Chartier (1896) à Escoffier, cent recettes de la révolution de la table populaire.

CollectionMémoire des Grandes Tables Populaires
Place dans la sérieVolume 12 sur 37
Structure10 chapitres / parties · Sommaire interactif
ÉditionsEbook (EPUB) · Broché · Relié Collector

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Mémoire des Grandes Tables Populaires · La Table · Histoire & Recettes des Tables de Métier · 37 Volumes

Avant les palaces, la gloire gastronomique de la France s’est forgée sur le zinc des abattoirs de La Villette, dans la vapeur des bouillons parisiens, aux compt…

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Section I · Anatomie de l’Ouvrage

Trois Piliers de l’Édition

I · Le Sujet & L’Ambition

Les Bouillons Parisiens

En 1855, le boucher Duval invente le bouillon : une salle propre et lumineuse, un pot-au-feu à vingt-cinq centimes, la table pour tous. Du menu Chartier (1896) à Escoffier, cent recettes de la révolution de la table popu…

II · La Méthode Maison Beaulieu

100 recettes de Chartier et des grands bouillons

Chaque volume de cette collection ressuscite une époque et un lieu de vie en 100 recettes authentiques, précédées d’un récit historique vivant.

III · L’Architecture

10 chapitres structurés

Une progression claire pensée pour la lecture, la consultation rapide et la transmission au sein de la collection Mémoire des Grandes Tables Populaires.

Section II · Patrimoine & Édition

L’Esprit de la Collection & L’Œuvre

Des Halles de Paris aux bouchons lyonnais, des bouillons aux auberges de rouliers

Avant les palaces, la gloire gastronomique de la France s’est forgée sur le zinc des abattoirs de La Villette, dans la vapeur des bouillons parisiens, aux comptoirs des mères lyonnaises et dans les cabarets de mariniers et de vignerons.

Chaque volume de cette collection ressuscite une époque et un lieu de vie en 100 recettes authentiques, précédées d’un récit historique vivant.

« La grande cuisine populaire est celle qui nourrissait les travailleurs de l’aube avec la patience des cuissons de douze heures. » — Les Bouillons Parisiens · Mémoire des Grandes Tables Populaires
Section III · Ouvrir le Livre

Présentation & Note d’Intention

« En 1855, le boucher Duval invente le bouillon : une salle propre et lumineuse, un pot-au-feu à vingt-cinq centimes, la table pour tous. Du menu Chartier (1896) à Escoffier, cent recettes de la révolution de la table populaire. »
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En 1855, le boucher Duval invente le bouillon : une salle propre et lumineuse, un pot-au-feu à vingt-cinq centimes, la table pour tous. Du menu Chartier (1896) à Escoffier, cent recettes de la révolution de la table populaire.

Avant les palaces, la gloire gastronomique de la France s’est forgée sur le zinc des abattoirs de La Villette, dans la vapeur des bouillons parisiens, aux comptoirs des mères lyonnaises et dans les cabarets de mariniers et de vignerons.

Chaque volume de cette collection ressuscite une époque et un lieu de vie en 100 recettes authentiques, précédées d’un récit historique vivant.

Section IV · Architecture de l’Ouvrage

Table des Chapitres & Parties (10 divisions)

Chapitre 1 · 14 titresLes potages et bouillons (le plat fondateur)
Chapitre 2 · 12 titresLes hors-d'œuvre et entrées froides
Chapitre 3 · 6 titresLes œufs
Chapitre 4 · 8 titresLes entrées chaudes (sans abats)
Chapitre 5 · 13 titresLes poissons (le maigre du vendredi)
Chapitre 6 · 8 titresLe bouilli, le pot-au-feu et deux signatures de Chartier
Chapitre 7 · 11 titresVeau, mouton, agneau (hors abats)
Chapitre 8 · 8 titresPorc et petit salé
Chapitre 9 · 12 titresVolailles et lapin
Chapitre 10 · 8 titresLégumes, garnitures et desserts

Le sommaire détaillé

100 titres · 10 chapitres

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Chapitre 1 — Les potages et bouillons (le plat fondateur) · 14 titres
  1. Le bouillon gras de pot-au-feu
  2. Le consommé de bœuf clarifié
  3. La soupe aux légumes
  4. Le potage Saint-Germain (purée de pois)
  5. Le potage Parmentier
  6. Le potage Crécy (carottes)
  7. Le potage julienne
  8. La soupe au vermicelle
  9. Le potage purée de lentilles
  10. Le potage cresson
  11. Le velouté de volaille
  12. Le potage tapioca au consommé
  13. La panade au lait et croûtons
  14. Le potage aux choux
Chapitre 2 — Les hors-d'œuvre et entrées froides · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les œufs · 6 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les entrées chaudes (sans abats) · 8 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les poissons (le maigre du vendredi) · 13 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Le bouilli, le pot-au-feu et deux signatures de Chartier · 8 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Veau, mouton, agneau (hors abats) · 11 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Porc et petit salé · 8 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Volailles et lapin · 12 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Légumes, garnitures et desserts · 8 titres · verrouillé

La Collection Complète : Mémoire des Grandes Tables Populaires (37 Volumes)

Avant les palaces, la gloire gastronomique de la France s’est forgée sur le zinc des abattoirs de La Villette, dans la vapeur des bouillons parisiens, aux comptoirs des mères lyonnaises et dans les cabarets de mariniers et de vignerons. Chaque volume de cette collection ressuscite une époque et un lieu de vie en 100 recettes authentiques, précédées d’un récit historique vivant.

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