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Époque III
Les Bouillons Parisiens
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100 recettes de Chartier et des grands bouillons
Mémoire des Grandes
Tables Populaires
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Mémoire des Grandes Tables Populaires · Époque III — Le XIXe siècle · Les Bouillons Parisiens

Les Bouillons Parisiens

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100 recettes de Chartier et des grands bouillons

En 1855, le boucher Duval invente le bouillon : une salle propre et lumineuse, un pot-au-feu à vingt-cinq centimes, la table pour tous. Du menu Chartier (1896) à Escoffier, cent recettes de la révolution de la table populaire.

La restauration populaire industrielle du Second Empire : Duval, Chartier, Boulant.

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100 titres · 10 chapitres

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Chapitre 1 — Les potages et bouillons (le plat fondateur) · 14 titres
  1. Le bouillon gras de pot-au-feu
  2. Le consommé de bœuf clarifié
  3. La soupe aux légumes
  4. Le potage Saint-Germain (purée de pois)
  5. Le potage Parmentier
  6. Le potage Crécy (carottes)
  7. Le potage julienne
  8. La soupe au vermicelle
  9. Le potage purée de lentilles
  10. Le potage cresson
  11. Le velouté de volaille
  12. Le potage tapioca au consommé
  13. La panade au lait et croûtons
  14. Le potage aux choux
Chapitre 2 — Les hors-d'œuvre et entrées froides · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les œufs · 6 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les entrées chaudes (sans abats) · 8 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les poissons (le maigre du vendredi) · 13 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Le bouilli, le pot-au-feu et deux signatures de Chartier · 8 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Veau, mouton, agneau (hors abats) · 11 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Porc et petit salé · 8 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Volailles et lapin · 12 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Légumes, garnitures et desserts · 8 titres · verrouillé
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