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Époque IV
La Cuisine des Halles
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La Nuit des forts
Mémoire des Grandes
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Mémoire des Grandes Tables Populaires · Époque IV — Belle Époque à nos jours · La Filière viande parisienne

La Cuisine des Halles

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La Nuit des forts

La nuit, les Halles s'éveillent : les forts déchargent, les noctambules s'attablent, la soupe à l'oignon fume. De Zola aux menus Chartier et à Au Pied de Cochon, cent recettes de la nuit des forts.

De la bête à l'assiette : le boucher, les Halles, l'abattoir.

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100 titres · 10 chapitres

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Chapitre 1 — La soupe à l'oignon gratinée & les soupes de nuit · 12 titres
  1. La soupe à l'oignon gratinée des Halles
  2. La gratinée lyonnaise au porto
  3. La soupe à l'oignon au vin blanc
  4. La soupe à l'oignon à l'eau, croûtes et gruyère
  5. La gratinée des forts à l'œuf battu
  6. La soupe au fromage du marché de nuit
  7. La panade à l'oignon et au lait
  8. La soupe au pain et au lard du petit matin
  9. Le tourin blanchi à l'ail des Halles
  10. La soupe à l'ail et à la sauge
  11. Le bouillon de pied réchauffant de minuit
  12. La soupe à l'oignon gratinée au cognac
Chapitre 2 — Les pieds de cochon & pieds panés · 10 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les escargots & petits-gris · 8 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les gratinées & plats au fromage fondu · 10 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Le jambon chaud & charcuterie chaude (non-triperie) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les œufs & omelettes des forts · 10 titres · verrouillé
Chapitre 7 — La friture de la criée nocturne (poisson) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les coquillages de comptoir (moules, huîtres) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Les soupes de poisson des Halles · 10 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Casse-croûte & desserts des forts · 8 titres · verrouillé
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