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Époque IV
La Cuisine des Halles
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Fromages et Marée
Mémoire des Grandes
Tables Populaires
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Mémoire des Grandes Tables Populaires · Époque IV — Belle Époque à nos jours · La Filière viande parisienne

La Cuisine des Halles

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Fromages et Marée

Aux Halles arrivent la marée du matin et les fromages de toute la France. Sole normande, huîtres, grands plateaux : cent recettes de la marée et du fromage, sur les archives des Halles, les mareyeurs et Escoffier.

De la bête à l'assiette : le boucher, les Halles, l'abattoir.

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100 titres · 10 chapitres

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Chapitre 1 — Les coquillages & crustacés (le banc de marée) · 14 titres
  1. Les huîtres au naturel, citron et pain de seigle
  2. Les moules marinière
  3. Les moules à la crème
  4. Les crevettes grises au court-bouillon
  5. Les bouquets (crevettes roses) à la nage
  6. Les langoustines mayonnaise
  7. Le homard à l'américaine
  8. Le homard à la nage
  9. Le crabe (tourteau) farci à la parisienne
  10. Les oursins à la cuiller
  11. Les praires et palourdes au beurre persillé
  12. Les coques au court-bouillon
  13. Les bulots à la mayonnaise
  14. Les bigorneaux au beurre salé
Chapitre 2 — Les poissons de la marée (plats du marché) · 16 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les soupes & bisques de la mer · 10 titres · verrouillé
Chapitre 4 — La morue & les salaisons · 10 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les poissons fumés & marinés · 8 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les fromages de Paris (plateaux) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les plats au fromage (gratins, soufflés, croûtes) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les fromages frais & blancs · 8 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Les accords marée-fromage du marché · 6 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Les desserts au fromage · 6 titres · verrouillé
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