Les Rôtisseries

Name: Les Rôtisseries — 100 recettes de l'art du rôti à la française
Author: Adrien Beaulieu

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100 recettes de l'art du rôti à la française

La broche tourne, la graisse chante : le rôtisseur est un maître de guilde, gardien d'une technique que l'Europe entière envie à la France. Cent recettes de l'art du rôti, des statuts corporatifs à Massialot.

Une guilde puissante : l'art du rôti à la broche, technique française exportée dans toute l'Europe.

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100 titres · 10 chapitres

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Chapitre 1 — Principes du rôti (broche, barde, arrosage) · 8 titres

Le choix et l'habillage de la pièce à rôtir
L'art d'embrocher et d'équilibrer à la broche
Le bardage au lard et le ficelage
Le piquage au lard fin et aux aromates
La conduite du feu et la lèchefrite
L'arrosage et le laquage au cours de la cuisson
Les points de cuisson et le repos du rôti
Le dressage et le jus de la lèchefrite

Chapitre 2 — Rôts de bœuf · 12 titres · verrouillé

Chapitre 3 — Rôts de veau & agneau · 12 titres · verrouillé

Chapitre 4 — Rôts de mouton · 10 titres · verrouillé

Chapitre 5 — Porc & cochon de lait · 10 titres · verrouillé

Chapitre 6 — Volailles rôties · 14 titres · verrouillé

Chapitre 7 — Gibiers à poil · 10 titres · verrouillé

Chapitre 8 — Gibiers à plume · 12 titres · verrouillé

Chapitre 9 — Sauces & jus de rôti · 8 titres · verrouillé

Chapitre 10 — Garnitures de broche · 4 titres · verrouillé

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