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Époque II
Les Traiteurs
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100 recettes des préparateurs de festins royaux et bourgeois
Mémoire des Grandes
Tables Populaires
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Mémoire des Grandes Tables Populaires · Époque II — Ancien Régime · Les Traiteurs de l'Ancien Régime

Les Traiteurs

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100 recettes des préparateurs de festins royaux et bourgeois

Bien avant le traiteur moderne, la corporation des traiteurs orchestre les grands festins de la ville. Sur La Varenne et les archives notariales, cent recettes des maîtres du service — terrines, pièces montées, entremets d'apparat.

Les organisateurs des grands festins, ancêtres du traiteur moderne.

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100 titres · 10 chapitres

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Chapitre 1 — Les potages d'apparat · 10 titres
  1. Le potage à la reine (volaille pilée à l'amande)
  2. Le potage de santé au bouillon de chapon
  3. Le potage à la julienne royale
  4. Le potage de profiteroles aux croûtes farcies
  5. Le potage de bisque d'écrevisses
  6. Le potage aux quenelles de blanc de volaille
  7. Le potage de perdrix aux choux
  8. Le potage de pois verts à la françoise
  9. Le potage de tortue à l'angloise
  10. Le potage de cailles aux laitues farcies
Chapitre 2 — Les relevés & grosses pièces · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les entrées de table · 14 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les entremets de cuisine · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les volailles & gibiers de festin · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les poissons d'apparat · 10 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les pâtés, terrines & galantines · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les pièces montées & entremets sucrés · 10 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Les buffets froids · 5 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Les confiseries de festin · 3 titres · verrouillé
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